CREME NAMELAKA (Ecole du chocolat Valrhona)

Recette de l’école du grand chocolat Valrhona, 

tirée de l’encyclopédie du chocolat Valhrona

Namelaka chocolat blanc : 

 

340 g de chocolat blanc 35%
4 g de gélatine (2 feuilles)
20 cl de lait entier (200 g)
10 g de sirop de glucose
40 cl de crème liquide entière (400 g)


Préparation : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide
Porter à ébullition le lait, puis y ajouter le glucose et la gélatine essorée.
Verser 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en partant du centre pour créer le noyau élastique et brillant souhaité. Faire de même pour les deux autres tiers. Ajouter la crème liquide entière froide. Mixer pour lisser et faire l’émulsion. Laisser 6 heures au réfrigérateur avant de pocher la crème, même si vous souhaitez la congeler pour en faire un insert.

 Namelaka chocolat au lait :

350 g de chocolat au lait
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
20 cl de lait entier (200 g)
10 g de sirop de glucose
40 cl de crème liquide entière (400 g)
Faire fondre le chocolat au bain-marie.


Préparation : 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide
Porter à ébullition le lait, puis y ajouter le glucose et la gélatine essorée.
Verser 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en partant du centre pour créer le noyau élastique et brillant souhaité. Faire de même pour les deux autres tiers. Ajouter la crème liquide entière froide. Mixer pour lisser et faire l’émulsion. Laisser 6 heures au réfrigérateur avant de pocher la crème, même si vous souhaitez la congeler pour en faire un insert.