GLACAGE MIROIR

Ingrédients :

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

90 g d'eau

150 g de lait concentré entier (non) sucré

200 g de chocolat blanc

12 g de gélatine (6 feuilles)

Colorant

Préparation :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation atteigne 103 degrés.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée, le colorant. Mélanger vivement pour dissoudre la gélatine. Ajouter le chocolat blanc. Attendre quelques minutes qu’il fonde. Ajouter enfin le lait concentré. Ajuster le colorant si besoin et mélanger vivement.

Mixer quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à température ambiante dans un récipient avec bec verseur. Mettre au réfrigérateur si vous comptez l’utiliser le lendemain ou attendre qu’il descende à 35 degrés pour le verser sur l’entremets parfaitement congelé.

Au moment de glacer :

Poser une grille sur une assiette ou un plateau afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.

Vérifier que le glaçage miroir est bien à 35 degrés, et bien liquide.

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur la grille.

Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques secondes. 

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Décorer le plus tardivement possible.