ENTREMETS COEUR VIOLET A L'AMANDE

 1.    Ingrédients :

75 g de sucre

60 g de glucose

5 feuilles de gélatine

150 g de purée de cassis

210 g de brisures de framboises

Pour la mousse au lait d’amande :

25 cl de lait d’amande

2 œufs

170 g de sucre (50 g + 120 g)

30 cl de crème fraîche liquide entière

4 feuilles de gélatine

Pour le financier à la framboise :

100 g de beurre

150 g de sucre glace

50 g de farine

50 g de poudre d’amandes

160 g de blancs d’œufs

1 pincée de sel

120 g de framboises entières

Pour le glaçage violet :

75 g d’eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré non sucré

12 g de gélatine

15 g d’huile de pépin de raisins

Colorant violet

2.    Préparation :

J - 2

L’insert à la framboise :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la purée de cassis, les framboises, le sucre et le glucose et porter le tout à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée et mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes et couler le tout dans votre moule à insert (ici le moule Insert round de Silikomart).

Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

J - 1

Le financier à la framboise :

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner un moule de  la taille de votre moule final puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.

Répartir les framboises à la surface.

Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

J – 1 (aussi)

Mousse au lait d’amande :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait d’amande.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas.

Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère (si vous avez un thermomètre sonde, il vous suffira de stopper la cuisson entre 83 et 85°C maximum).

Ajouter la gélatine bien égouttée hors du feu et mélanger à l’aide du fouet.

Réserver au frais pendant minimum 3 heures.

Au bout de trois heures :

Placer la crème fraîche liquide ainsi que le bol et le fouet au congélateur.

l Réaliser une meringue italienne :

Dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 4 cl d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.

Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d’œufs en neige.

Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant en mince filet et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue va prendre de la consistance).

Réserver.

l  Réaliser une chantilly :

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly.

l  Passer la crème anglaise gélifiée au mixeur plongeant afin de la lisser un maximum puis y incorporer délicatement la chantilly.

Terminer par la meringue toujours délicatement avec le fouet

Vous devez maintenant rapidement passer au montage avant que la mousse ne prenne. Si elle a commencé à prendre au moment de la verser dans le cercle vous pouvez la mélanger délicatement au fouet.

3.    Montage

Placer la mousse dans votre moule (ici le moule cœur Silikomart)

Congeler une demie-heure.

Placer votre insert sur la mousse puis ajouter le reste de mousse.

Placer le financier.

Remettre le tout au congélateur.

Le jour J :

4.    Le glaçage :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.

Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché.

 Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Ajouter la gélatine égouttée, l’huile de pépins de raisins et le colorant.

Mixer avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air (sinon cela fera de petites bulles disgracieuses).

Réserver tout en surveillant la température de temps en temps, il faut le verser à une température inférieure à 35°C sur l’entremet complètement glacé.

Le dessert pourra être consommé 4 heures après décongélation.