mercredi 16 septembre 2020

GATEAUX DU GOUTER DU COTE DE NANTES


Bonsoir !
 
J'espère que vous allez bien. 
 
Ce soir je vous montre les gâteaux individuels que j'ai préparés, dans des moules coquilles XL !
Le cœur praliné est doucement descendu vers le fond, il faut que je trouve une solution mais je trouve le résultat très sympa malgré tout.
 
Attention ce sont vraiment des moules XL plus gros que des madeleines ! 
 
J'ai pris une base de gâteau Nantais car mes garçons sont très difficiles et ne veulent pas de moelleux un peu secs. (Globalement ils sont pénibles en fait). Douce soirée à vous !
 
Si vous voulez vous pouvez mettre 1/2 c à c de praliné avant de garnir complètement le moule mais pensez à le congeler pour ne pas qu'il descende dans la pâte comme cela m'est arrivé.
 
La recette pour 7 gâteaux :
 
Ingrédients :
 
100 g de beurre pommade
96 g de poudre d'amandes
120 g de sucre
120 g d'oeufs
12 g de rhum
32 g de farine 
 
Préparation
 
Préchauffer le four à 160°.
Fouetter beurre pommade et sucre au batteur du robot. Ajouter la poudre d'amande, mélanger.
Ajouter les œufs. Mélanger.
Ensuite le rhum puis la farine. Mélanger
Verser dans les moules jusqu'au bord.
Cuire 20/25 mn jusqu'à ce que le gâteau commence à dorer.

dimanche 30 août 2020

ENTREMETS SUNNY


Bonjour !

J'espère que vous allez bien.
Me concernant ça y est la reprise est passée.
Un petit moment de détente avec ma famille m'a permis de réaliser cet entremets encore assez estival. J'étais assez intriguée par le montage de ce type d'entremets avec une insertion de plusieurs cercles alors maintenant j'ai compris quelles peuvent être toutes les difficultés qui y sont liées.

Voici les étapes de la recette :

Pour le croustillant spéculos :

Ingrédients :

180 g de spéculos
80 g de beurre

Préparation :

Faire fondre le beurre, écraser les spéculos. Mélanger, étaler dans un cercle de 18 cm et lisser avec le dos d’une grosse cuillère. Cuire 20 mn à 170° et congeler.

La ganache inspiration framboise :

Ingrédients :

150 g de chocolat inspiration framboise Valrhona
150 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la crème liquide.
Quand elle est bien chaud, y mettre les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Verse en trois fois sur le chocolat inspiration framboise et mélanger en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache bien homogène.

Le crémeux abricot :

Ingrédients :

200 g de purée d'abricots
55 g de jaunes d'œuf
75 g d'œuf
55 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)
75 g de beurre

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer la purée d'abricots
Mélanger œufs, jaunes et sucre en fouettant assez vivement.
Verser la purée chaude sur cet appareil en trois fois. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à la première bulle d'ébullition.
Stopper le feu, intégrer la gélatine essorée et ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver au frais.

La mousse cream cheese (vous aurez probablement du reste)

Ingrédients :

240 g de Philadelphia
70 g de sucre glace
75 g de sucre semoule
25 g d'eau
45 g de jaune d'oeuf
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide fouettée
1/3 fève tonka

Préparation :

Mélanger Philadelphia et sucre glace.
Hydrater la gélatine.
Chauffer l'eau et le sucre et les jaunes jusqu'à 83 degrés au bain marie en fouettant vivement pour que la préparation prenne du volume. Ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée, le tiers de fève tonka préalablement râpé.
Fouetter encore jusqu'à refroidissement de l'ensemble.
Ajouter le Philadelphia sucré, puis la crème fouettée très délicatement. Réserver au frais.

Montage :

Il faut d'abord mettre en cercle la ganache dans un cercle de diamètre et hauteur les plus petits. Congeler.

Il faut ensuite utiliser un cercle un peu plus grand et un peu plus haut, et y placer au fond le premier, avant de couler la deuxième préparation. Il faut vraiment bien centrer la première préparation avant de couler la deuxième. Congeler.

Enfin pour la préparation qui sera la dernière, il faudra centrer les deux préparations déjà congelées ensemble et combler avec la troisième, puis congeler.

Pas évident d'obtenir un dessus lisse ni un centrage parfait.

Plus insidieux, les couches doivent être de hauteur égale et là j'ai failli. Je ne sais pas encore par quel moyen précis obtenir ces couches régulières. A méditer. Quoi qu'il en soit je voulais qu'il y ait davantage de mousse cream cheese que de framboise et d'abricot. Bref, tout le monde a beaucoup aimé, était content donc pas de regrets de l'avoir réalisé !
Je vous mettrai également la photo de coupe car c'est celle-ci que j'avais décidé d'étudier pour cet entremets.

 


 


 

 
 

mercredi 26 août 2020

DONUTS MARBRES

 

     Bonsoir !
 
     J'ai voulu suivre le moov des goûters et avais vu passer ces petits donuts initialement
vendus par Saint Michel. Mon fils les adore aussi je craignais sa réaction en lui en proposant des faits maison ! 
 
Et bien mission accomplie, donuts validés par mes trois garçons et leur copain. 
 
J'ai bricolé un peu pour la recette car j'en ai vu de très différentes, je ne voulais pas me compliquer la vie. Je ne voulais pas non plus quelque chose de trop sucré.
 
Pour la cuisson j'ai utilisé mes plaques à mini donuts (premium gaufres Lagrange) mais ils peuvent aussi cuire au four (15 mn à 180° environ pour des mini donuts, mais à vérifier car ça je n'ai pas encore testé.)
 
La recette pour 35 mini donuts.
 
Ingrédients : 
 
20 g de cacao en poudre non sucré
50 g de lait
Vanille liquide
150 g de farine mélangée à 1/2 sachet de levure chimique
125 g de sucre
125 g de beurre fondu tiède
4 œufs
1 pincée de sel
 
Préparation
 
Dans le bol du robot, fouetter jaunes et sucre.
Ajouter le mélange farine + levure.
Ajouter enfin le beurre fondu et la pincée de sel.
Séparer la pâte en deux parties égales.
Dans l'une ajouter la vanille liquide, dans l'autre le cacao préalablement mélangé avec le lait.
Mettre chaque préparation en poche (sinon pas grave vous utiliserez une petite cuillère) et laisser reposer 30 mn environ.
Préchauffer votre four (180°) ou votre gaufrier.
Verser deux boules de pâte vanille face à face et deux boules de pâte chocolat de la même manière. Cuire selon votre gaufrier ou votre four. Surveiller la cuisson, la pâte vanille doit rester bien claire. 
 
Alors, vous avez envie d'essayer ?

dimanche 23 août 2020

ENTREMETS BANANA

 

Bonjour ! 

 Voici la recette de l'entremets banana :

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)  

(On peut le préparer la veille ou 48h avant et le laisser au frais : ça c’est fait !)
 
Ingrédients
 
125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel
 
Préparation
 
Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.
 
Le confit de bananes : 
 
Ingrédients
 
2 bananes
4 g de pectine NH
20 g de sucre roux
Une noisette de beurre
 
Préparation :
 
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Verser les bananes coupées en rondelles. Attendre une mn puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser chauffer deux minutes et verser dans votre moule à insert. Congeler.
 
Pour la dacquoise cacahuète : (recette de Dimitri Bechez que j’ai adaptée) :
 
(Vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites)
 
Ingrédients
 
50 g de poudre de cacahuètes (cacahuètes torréfiées puis mixées en poudre)
100 g de sucre glace
112 g de blancs d’œufs
36 g de sucre semoule
 
Préparation :
 
Préchauffer le four à 170°.
Préparer un plateau surmonté d’une silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre semoule.
Mélanger et tamiser le sucre glace et la poudre de cacahuète, les verser en pluie fine sur les blancs.
Mélanger le tout délicatement à la maryse, mettre en poche et pocher en spirale du centre vers l’extérieur jusqu’à une taille légèrement inférieur à votre moule. Cuire entre 12 et 15 mn jusqu’à ce qu’elle dore légèrement. Laisser refroidir avant de décoller du support sur lequel elle a cuit. Réserver.
 
La mousse chocolat au lait :
 
(Vous en aurez peut-être trop en fonction de la taille de votre moule)
 
Ingrédients
 
320 g de chocolat au lait
200 g de lait
400 g de crème liquide entière montée en crème fouettée
4 feuilles de gélatine 200 blooms ou 8 g de gélatine poudre + 48 g d’eau (masse gélatine)
 
Préparation
 
Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Fondre le chocolat au bain marie et faire chauffer le lait. Quand le lait est chaud, essorer et ajouter la gélatine. Verser cet appareil en trois fois sur le chocolat et procéder comme pour une ganache classique. Quand l’ensemble est descendu à 25°, ajouter la crème entière montée en crème fouettée.
Lisez le montage pour la suite.
 
Montage
 
Préparer votre cercle ou votre moule.
Pochez le caramel tendre sur le confit de bananes congelé.
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Insérer le confit de bananes surmonté de caramel.
Pocher à nouveau un peu de mousse puis placer la dacquoise cacahuète. Recouvrir de mousse, lisser et congeler.


vendredi 21 août 2020

GATEAU AU CHOCOLAT ET CARAMELIA

 

 

Pour le moelleux au chocolat :

Ingrédients :

200 g de chocolat noir (pour moi 64%
125 g de beurre
4 oeufs
180 g de sucre
30 g de farine

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner un moule de 20 cm.
Mélanger le sucre et la farine.
Séparer les blancs des jaunes.
Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre coupé en petits morceaux, mélanger le tout jusqu'à obtenir une belle brillance.
Ajouter les jaunes, mélanger.
Ajouter enfin les poudres, mélanger.
Battre les blancs en neige. Incorporer 1/4 à la préparation sans précaution particulière, elle va ainsi s'assouplir et vous pourrez intégrer le reste des blancs délicatement avec une spatule.
Verser l'appareil dans le moule préalablement beurré et fariné et cuire environ 20 mn.
Après cuisson, le laisser 10 mn dans le fout éteint.

 Pour la ganache caramelia :

Ingrédients :

200 g de caramelia
120 g de crème liquide
1 feuille de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Fondre au bain marie le caramélia.
Verser dans un saladier.
Faire chauffer la crème.
Quand elle frémit, ajouter la feuille de gélatine essorée et verser en trois fois sur le caramélia.
Réserver quelques heures au frais puis faites revenir à température pour pocher à la poche à douille.

ENTREMETS D'ETE ABRICOT ET CREAM CHEESE

 

 

 Bonjour !

 Mon amie Delphine venant à la maison, c'est toujours l'occasion pour moi de tenter de nouvelles expériences car je sais qu'elle me comprendra, après toutes les épreuves pâtissières que nous avons traversées ensemble !
Je lui ai préparé un petit dessert de saison, un crémeux abricot sur un crumble noisette et surmonté d'une mousse cream cheese à base de sabayon, parfumée à la tonka.
En décor, un cercle en chocolat blanc, des abricots frais et une compotée d'abricots. 
 
Cercles individuels hauts 5x7 Jarpega Reinoxsa
 
J'ai réalisé six desserts mais en laissant ces quantités vous pouvez faire le double.
 
La recette :
 
Le crémeux abricot (vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites) 
 
Ingrédients :
 
200 g de purée d'abricots
55 g de jaunes d'œuf
75 g d'œuf
55 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)
75 g de beurre
 
Préparation :
 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer la purée d'abricots
Mélanger œufs, jaunes et sucre en fouettant assez vivement.
Verser la purée chaude sur cet appareil en trois fois. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à la première bulle d'ébullition.
Stopper le feu, intégrer la gélatine essorée et ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver au frais.
 
La mousse cream cheese (même remarque pour les quantités) :
 
Ingrédients :
 
240 g de Philadelphia
70 g de sucre glace
75 g de sucre semoule
25 g d'eau
45 g de jaune d'oeuf
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide fouettée
1/3 fève tonka
 
Préparation :
 
Mélanger Philadelphia et sucre glace.
Hydrater la gélatine.
Chauffer l'eau et le sucre et les jaunes jusqu'à 83 degrés au bain marie en fouettant vivement pour que la préparation prenne du volume. Ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée.
Fouetter encore jusqu'à refroidissement de l'ensemble.
Ajouter le Philadelphia sucré, puis la crème fouettée très délicatement. Réserver au frais.
 
Pour le crumble noisette :
 
Ingrédients :
 
75 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre
75 g de cassonade
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de farine
Mélangez toutes les poudres
Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts.
Verser ces petits morceaux sans les écraser dans des moules du diamètre de vos cylindres et cuire 15 min environ à 180°. Surveiller la cuisson.
Laisser refroidir et congeler.
 
Les abricots en compotée : 
 
Couper un abricot en morceaux et le faire revenir dans un peu de beurre et de cassonade à la poêle.
Réserver jusqu'à refroidissement.
 
Montage : 
 
Chemiser les cylindres avec du rodoïd.
Placer au fond le crumble, pocher du crémeux abricot puis de la mousse philadelphia.
Congeler.
 
Avant de servir, disposer quatre petites tranches d'abricot sous forme de fleur et ajouter la compotée d'abricots au centre. Napper de nappage blond et décorer comme vous le souhaitez.

dimanche 16 août 2020

ENTREMETS COOKIE

Bonsoir !

Je partage avec vous l'entremets cookie, que j'ai vraiment beaucoup aimé préparer.

J'ai découvert le merveilleux travail sur le blog du talentueux Dimitri Bechez  Il propose à ses lecteurs des recettes vraiment originales, claires, fiables, avec des photos qui donnent juste envie de se mettre immédiatement au travail !
Si vous aimez les entremets, vous allez trouver votre bonheur !

J'avoue avoir craqué sur nombre d'entre elles et j'ai commencé par sa tarte cookie que j'ai faite sous forme d'entremets.

Une grande partie des préparations est de sa création.

Pour le biscuit cookie géant :

Ingrédients :

180 g de cassonade (sucre roux)
1 œuf
120 g de beurre salé
180 g de farine mélangée à 6 g de levure
150 g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter l’œuf, mélanger.
Ajouter la farine, la levure, mélanger.
Ajouter les pépites, mélanger très brièvement.
Mettre et étaler cette pâte à cookie dans votre moule et faire cuire une partie de ce16/18 mn. Le cookie doit être blond, tout au plus. Le laisser durcir dans le moule une heure avant de démouler, de l’emporte piécer de la taille désirée pour en faire un insert et de le surgeler. Attention, 75 g de pâte à cookie cuite sont à réserver pour préparer la mousse cookie).

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)

Ingrédients :

125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel

Préparation :

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

Pour le crémeux fruits secs : (recette de Dimiri Bechez, rédigée à la manière dont je m’y suis prise)

Ingrédients :

125 g de lait
125 g de crème liquide entière
10 g de poudre de lait
30 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
50 g de pâte d’amande
25 g de pâte de noisette
21 g de masse gélatine (poudre) ou une feuille ½ de gélatine

Préparation :

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 mn à 150°.
Les mixer jusqu’à ce qu’elles se transforment en pâte, réserver.
Hydrater la gélatine (poudre = 3 g de gélatine + 18 g d’eau ; feuille 1 feuille ½ dans un bol d’eau bien froide).
Faire chauffer le lait, la crème et le lait en poudre pendant que vous fouettez le sucre et les jaunes d’œuf.
Verser l’appareil chaud en trois fois sur le mélange sucre/jaunes et remettre le tout dans la casserole, et que vous faites chauffer à 83° (crème anglaise).
Ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles) et la pâte de fruits secs.
Mixer et couler dans le moule que vous avez choisi (me concernant c’est la partie supérieure de l’entremets + quenelles).

Pour la mousse cookie : (recette de Dimitri Bechez rédigée de la manière dont je m’y suis prise).

Ingrédients :

75 g de cookie cuit réservé précédemment
135 g de lait
65 g de crème liquide entière
9 g de lait en poudre
75 g de sucre
20 g de jaunes
35 g de masse gélatine (ou 2 feuilles ½)

200 g de crème liquide entière fouettée

Préparation :

Laisser infuser le cookie cuit une nuit dans le mélange lait/crème/lait en poudre.
Le lendemain, procéder comme pour le crémeux.
Seule différence : quand votre crème est redescendue à 25°, incorporer délicatement la crème fouettée.
Couler dans votre moule. Intégrer le biscuit cookie sur lequel vous aurez poché le caramel coulant (montage à l’envers).

Précision :
Je propose un montage à l’envers : mousse cookie, caramel et cookie. Le crémeux fruits secs est au-dessus de mon entremets, donc à part. Vous pouvez tout à fait intégrer ce crémeux sous forme d’insert dans la mousse cookie. Tout dépend du ou des moules que vous utilisez.

Pour le glaçage caramel (recette de Dimitri Bechez que j’ai divisée par deux, rédigée de la manière dont je m’y suis prise) :

Ingrédients :

187,5 g de sucre
150 g d’eau
150 g de crème
25 g d’eau
12,5 g de fécule
30 g de masse gélatine (ou deux feuilles ½ de gélatine

Préparation :

Procéder comme précédemment pour la gélatine.
Mélanger fécule et eau (25 g).
Faire chauffer le sucre et le décuire avec l’eau et la crème préalablement chauffées, attention aux projections).
Ajouter le mélange eau/fécule et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Glacer à 35°.

mercredi 29 juillet 2020

POM'CHOCOLAT




Bonjour !

Aujourd'hui, l'aîné de mes garçons a 14 ans alors je lui ai demandé quelles saveurs de gâteau lui feraient plaisir. Difficile, il a choisi la pomme et le chocolat au lait, alors je me suis exécutée et ai réalisé l'exercice avec plaisir après tant de temps sans pâtisser.
Quel bonheur !
Voici sa recette : 

Insert pommes à la vanille :

Ingrédients :

90 g de pommes en compote
145 g de pommes coupées en cubes
3 g de gélatine en poudre
18 g d’eau
Un peu de sucre
Un peu de beurre
Un peu de vanille en poudre

Préparation :

Dissoudre la gélatine en poudre dans l’eau froide.
Chauffer les pommes en cubes afin de les faire caraméliser dans le beurre et le sucre. Ajouter la vanille en poudre.
Ajouter la compote et la chauffer quelques secondes, ajouter la masse gélatine.
Verser dans le moule à insert (j’ai utilisé le moule spécial insert rond de Silikomart).
Placer au congélateur quelques heures.

Biscuit chocolat : 
(à imbiber d’un sirop vanille ce sera mieux)

Ingrédients :

90 g de blancs
75 g de sucre
60 g de jaunes
37 g de farine
37 g de maïzena
20 g de cacao en poudre

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.
Mélanger les poudres, sauf le sucre. Tamiser.
Monter blancs et sucre en meringue, ajouter les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les intégrer.
Ajouter les poudres et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Cuire dans un cercle de taille inférieure à celle de votre entremets. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat lacté :

Ingrédients :

50 g de crème liquide entière (1)
50 g de lait
10 g de sucre
20 g de jaune d’œuf
210 g de chocolat au lait
170 g de crème liquide (2)
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Fouetter jaune et sucre pendant que chauffent le lait et la crème (1).
Fondre le chocolat au bain marie. Réserver.
Verser le mélange chaud lait-crème sur l’appareil jaune-sucre et remettre le tout dans la casserole.
Chauffer le tout à 83°, ajouter les feuilles de gélatine essorées, les dissoudre et verser le tout en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à la maryse du centre vers l’extérieur pour créer l’émulsion.
Refroidir à 35°, fouetter la crème en chantilly et l’intégrer doucement au chocolat.
Verser dans le moule choisi, intégrer l’insert et le biscuit chocolat, et recouvrir du reste de mousse.
Congeler.

Glaçage miroir :

Ingrédients :

75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
70 g de masse gélatine (10 g de gélatine en poudre ; 60 g d’eau (1))
150 g de chocolat blanc
Colorant vert
Colorant marron

Préparation :

Préparer la masse gélatine : mettre la gélatine en poudre dans de l’eau fraiche (1).
Verser dans un saladier le chocolat et le lait concentré sucré.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le mélange chocolat et lait concentré, ajouter la masse gélatine.
Emulsionner le tout.
Verser 1/3 du mélange dans un pot, colorer en vert et colorer le reste en marron. Verser sur l’entremets congelé à 35°.