TARTE GRAPHIQUE AUX FRAMBOISES

TARTE FRAMBOISE GRAPHIQUE

Pour la pâte sucrée : 

100 g de beurre mou

80 g de sucre glace

2 g de sel

40 g d'oeuf

200 g de farine

Mélanger intimement le beurre ramolli et le sucre glace, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Enfin ajouter la farine.

Mélanger sans trop faire travailler la pâte et réserver une heure au frais.

Au bout d'une heure, étaler la pâte et la foncer dans le cercle à tarte beurré.

Placer 15 mn au congélateur.

Mettre le four à chauffer à 180 degrés.

Enfourner pour 20 mn environ.

Pour le crémeux framboise :

200 g de purée de framboises

60 g de jaune d’œuf

80 g d’œuf

50 g de sucre

Une feuille de gélatine

80 g de beurre

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer la purée de framboises.

Pendant ce temps, mélanger le sucre avec les jaunes et les œufs.

Quand la purée est chaude, la verser sur le mélange œufs et sucre.

Bien mélanger et remettre tout dans la casserole.

Mettre à chauffer à nouveau doucement jusqu’à la première ébullition.

Oter alors du feu et ajouter la gélatine, mélanger.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant, réserver en poche.

Pour la crème chiboust : (une pointe de vanille ou de fève tonka aurait sublimé l'ensemble !)

Pour la crème pâtissière :

250 g de lait

50 g de jaune d’œuf

60 g de sucre

25 g de maïzena

25 g de beurre

4 feuilles de gélatine

 

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide

Faire chauffer le lait, pendant ce temps, mélanger le jaune et le sucre puis la maïzena.

Verser le lait chaud sur le mélange œuf/sucre/maïzena et remettre le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu’à la première ébullition.

A la première ébullition, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, mixer au mixeur plongeant.

Réserver au frais, elle doit descendre à trente degrés pour incorporer la meringue italienne.

Pour la meringue italienne :

50 g de blancs d’œuf

40 g d’eau

125 g de sucre

Monter les blancs doucement pendant que le mélange sucre/eau chauffe jusqu’à 121°.

Quand le sucre est prêt, le verser sur les blancs et fouetter à pleine vitesse pendant 10 mn, le bol doit avoir refroidi.

Incorporer sans précaution particulière ¼ de la meringue à la crème pâtissière puis ajouter le reste délicatement à la spatule.

Verser dans le moule graphique en veillant à ce qu’il y ait le moins de bulles d’air possible.

Placer au congélateur.

Pour le montage :

Pocher le crémeux sur le fond de tarte, il le remplit parfaitement.

Poser la crème congelée sur le crémeux et décorer de demies framboises fraiches.