FORET BLANCHE

Coucou ! 

En ce moment j'ai très envie de faire ce genre de gâteau alors, je me lance ! J'ai réalisé une forêt blanche, petit dessert à l'occasion d'une petite fête familiale.
Cela m'a permis de découvrir le chocolat Ruby, un chocolat au goût de fruits rouges, acidulé. Une petite merveille. Il s'est parfaitement marié à la douceur de ce gâteau.

Pour les cerises amarena :

De l'amaretto

une boite de cerises au sirop

Enlever un peu de sirop des cerises et le remplacer par de l'amaretto.

Réserver.

 Pour la ganache montée chocolat blanc : 

350 g de chocolat blanc
350 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au micro ondes (3mn et 50 s à faible puissance) ou au bain marie.
Faire chauffer 175 g de crème que vous verserez en trois fois sur le chocolat blanc. Mélanger du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion. Ajouter enfin les 175 g restants de crème froide et procéder pareil. Filmer au contact et réserver jusqu'au lendemain.

Pour le sirop d'imbibage : 

10 cl d'eau 
100 g de sucre
5 cl d'amaretto.

Faire bouillir le tout et réserver.


Pour la génoise : 

5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine

Beurrer le fond d'un moule à génoise et recouvrir ce même fond d'un  rond de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Préparer une casserole avec un fond d'eau que vous commencerez à faire chauffer.
Mettre le fouet à votre robot.
Préparer un batteur à main, un thermomètre de cuisson.
Ca y est, vous êtes prêt(e).

Casser les oeufs dans le grand saladier et y ajouter le sucre. Poser sur la casserole d'eau frémissante, plonger le thermomètre et fouetter sans cesse jusqu'à 50 degrés. A 50 degrés, verser le mélange oeufs sucre dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse pendant au moins 8 mn, que le bol contenant la préparation soit presque refroidi, ou refroidi.
Ajouter la farine que vous aurez tamisée et mélanger délicatement à la spatule du bas vers le haut et en tournant le bol.
Verser dans votre moule à génoise (moi j'ai utilisé deux moules de 18 cm de diamètre Patisdecor)
Faire cuire 20 mn et laisser refroidir avant de démouler en ayant passé la lame d'un couteau pour que la génoise n'adhère plus au bord.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur filmé dans un film étirable.

Pour les copeaux de chocolat Ruby : 

60 g de chocolat Ruby tempéré (45/26/29)
une spatule triangle inox
une plaque de marbre

Verser le chocolat tempéré sur la plaque de marbre. Laisser cristalliser et racler avec la spatule sur une largeur de 2/3 cm. Réserver au frais. 

Montage : 

Si vous avez fait deux génoises comme moi, imbiber les deux.
Sur le dessus de l'une d'elles, mettre une couche de ganache montée et parsemez-la de cerises amarena.
Recouvrir de la deuxième génoise et recouvrir d'une fine sous couche de ganache. Attendre une heure et remettre une couche. 
Pocher le reste de crème sur le dessus, ajouter les copeaux puis les cerises.