Cette base de pâte levée feuilletée sert à toutes sortes de viennoiseries dont les croissants, croissant appartenant tout à fait à nos basiques mais si difficile à exécuter parfaitement ! Grrrr cette pâte m'aura faite tourner en bourrique !
Pour la pâte à croissants.
Ingrédients :
250 g de farine T45
250 g de farine T55
50 g de beurre coupé en petits morceaux
10 g de sel
260 g d'eau
12 g de poudre de lait
20 g de levure fraiche
60 g de sucre semoule
250 g de beurre de tourage
Préparation :
Dans le fond du bol du robot, délayer la levure fraiche dans l'eau.
Verser les farines.
Sur le dessus, verser le sel, le sucre, le lait en poudre et le beurre ramolli.
Pétrir environ 8 mn à vitesse moyenne.
Former une boule avec la pâte et avec un couteau tranchant, inciser en formant une croix.
Filmer au contact et réserver au frais 30 mn.
Sortir le beurre de tourage pendant ce temps et former une enveloppe avec du papier sulfurisé.
Placer votre beurre au centre et le taper avec le rouleau pour obtenir un carré de même épaisseur partout.
Réserver à température ambiante.
Au bout de 30 mn, sortir la pâte et le beurre.
Ecarter les pointes de la croix que vous avez formée en incisant de manière à obtenir un carré.
Placer le beurre de tourage en diagonale par rapport à ce carré et mettre les angles de pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte.
Quand il est bien enfermé, taper l'ensemble avec le rouleau afin de fixer le beurre dans la pâte, qu'il ne bouge plus.
Faire un tour double, un tour simple et mettre au frais 30 mn.
Abaisser au bout de 30 mn en un rectangle de 40 x 60 voire un peu plus car la pâte se rétracte toujours un peu. Parer. Il s'agit alors de couper le pâton en 2 morceaux de 40 x 30. Prenez l'un de ces pâtons et coupez la longueur de 40 en 4 bandes de 10 cm de large. Couper chaque rectangle de 10 x 30 en diagonale, vous obtiendrez 8 triangles rectangles. Faites de même avec l'autre pâton, vous en aurez 16.
Tirer un peu sur la base de chaque triangle rectangle pour qu'il devienne triangle tout simple.
Inciser cette base sur un cm au milieu et poser votre paume sur chaque côté, rouler en un geste. Poser sur le plateau.
Laisser pousser une heure à température ambiante. Dorer à l'oeuf battu.
Laisser de nouveau pousser 45 mn, dorer à nouveau.
Cuire entre 15 et 20 mn à 180°.
Préparation :
Dans le fond du bol du robot, délayer la levure fraiche dans l'eau.
Verser les farines.
Sur le dessus, verser le sel, le sucre, le lait en poudre et le beurre ramolli.
Pétrir environ 8 mn à vitesse moyenne.
Former une boule avec la pâte et avec un couteau tranchant, inciser en formant une croix.
Filmer au contact et réserver au frais 30 mn.
Sortir le beurre de tourage pendant ce temps et former une enveloppe avec du papier sulfurisé.
Placer votre beurre au centre et le taper avec le rouleau pour obtenir un carré de même épaisseur partout.
Réserver à température ambiante.
Au bout de 30 mn, sortir la pâte et le beurre.
Ecarter les pointes de la croix que vous avez formée en incisant de manière à obtenir un carré.
Placer le beurre de tourage en diagonale par rapport à ce carré et mettre les angles de pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte.
Quand il est bien enfermé, taper l'ensemble avec le rouleau afin de fixer le beurre dans la pâte, qu'il ne bouge plus.
Faire un tour double, un tour simple et mettre au frais 30 mn.
Abaisser au bout de 30 mn en un rectangle de 40 x 60 voire un peu plus car la pâte se rétracte toujours un peu. Parer. Il s'agit alors de couper le pâton en 2 morceaux de 40 x 30. Prenez l'un de ces pâtons et coupez la longueur de 40 en 4 bandes de 10 cm de large. Couper chaque rectangle de 10 x 30 en diagonale, vous obtiendrez 8 triangles rectangles. Faites de même avec l'autre pâton, vous en aurez 16.
Tirer un peu sur la base de chaque triangle rectangle pour qu'il devienne triangle tout simple.
Inciser cette base sur un cm au milieu et poser votre paume sur chaque côté, rouler en un geste. Poser sur le plateau.
Laisser pousser une heure à température ambiante. Dorer à l'oeuf battu.
Laisser de nouveau pousser 45 mn, dorer à nouveau.
Cuire entre 15 et 20 mn à 180°.
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