TARTE PRALINE CHOCO NOISETTE

Bonjour, 

Et oui encore une tarte je sais mais quand on aime, on ne compte pas ! Alors celle-ci je l'ai composé pour l'anniversaire d'une personne que j'apprécie bien, et qui m'a laissé une grande liberté pour l'exécuter.  

 

La veille, la Namelaka chocolat au lait :

Ingrédients :

350 g de chocolat au lait

5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

20 cl de lait entier

10 g de sirop de glucose

40 cl de crème liquide entière

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes puissance minimale.

Faire chauffer le lait et le sirop de glucose.

Quand le mélange lait/glucose est bien chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger pour la dissoudre.

Incorporer l'appareil lait/glucose/gélatine au chocolat au lait en trois fois en mélangeant bien du centre vers l'extérieur entre chaque ajout.

Bien émulsionner et ajouter la crème froide. Mélanger à nouveau.

Laisser cristalliser 6 heures au réfrigérateur dans le moule graphique puis placer au congélateur.

Pour la pâte sucrée au cacao :

Ingrédients :

155 g de beurre ramolli

90 g de sucre glace

35 g de sucre en poudre

1 œuf

20 g de cacao en poudre

245 g de farine

1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Tamiser le sucre glace avec le cacao.

Crémer le beurre, le sucre glace, et le cacao.

Ajouter l'oeuf et la fleur de sel, mélanger.

Ajouter la farine tamisée et mélanger sans tarder.

Fraser pour éliminer les petits bouts de beurre restants, filmer au contact et laisser reposer une heure.

Une heure après, réaliser le foncage de la tarte. Remettre au frais une heure, au mieux une nuit et cuire 20/25 mn à 160 degrés une fois garnie de la crème noisette.

Pour la crème noisette :

Ingrédients :

90 g de beurre

75 g de sucre

90 g de poudre de noisettes

90 g d’œuf (2 petits oeufs)

15 g de farine

30 g de praliné

Préparation :

Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter les œufs, mélanger.

Ajouter le praliné, mélanger, la poudre de noisettes et la farine.

Mélanger, mettre en poche et pocher en spirale dans le fond de tarte cru.

Pour le croustillant praliné :

Ingrédients :

50 g de praliné

50 g de chocolat au lait fondu

50 g de crêpes gavottes émiettées

50 g de pâte de noisettes.

Préparation : 

Mélanger le chocolat et le praliné, ajouter la pâte de noisette et enfin les gavottes. Réserver à température ambiante.

Montage :

Faire cuire le fond de tarte garni de crème noisette.

Une fois l'ensemble refroidi, étaler le croustillant sans aller jusqu'aux bords.

Poser le disque de Namelaka congelé.

Laisser décongeler doucement jusqu'au service (prévoir deux heures).

Décorer de fruits secs au dernier moment, ils peuvent être juste sablés ou caramélisés.