TARTE FRAMBOISES ET CHOCOLAT BLANC

Palet breton :

Ingrédients :

200 g de farine

145 g de sucre semoule

½ sachet de levure chimique

Une pincée de fleur de sel

145 g de beurre ½ sel

1 œuf

1 jaune d’œuf

Pour la dorure : un œuf et un jaune d’œuf battu

Préparation :

Dans le bol du robot, verser la farine préalablement mélangée à la levure chimique, le sucre et le sel. Mélanger et ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger à la feuille. La pâte doit avoir un aspect sablé.

Ajouter alors le jaune et l’œuf entier et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène que vous filmerez au contact et laisserez au frais au moins deux heures.

Etaler alors le palet au rouleau et le lustrer avec le mélange préparé pour la dorure.

Pour la cuisson ce sera 25 minutes à 140 degrés (cuisson douce et lente).

Curd framboises : 

 

Ingrédients :

200 g de purée de framboises

5 g de pectine (facultatif)

40 g de sucre

8 g de maïzena

8 g de jus de citron

40 g de beurre

Préparation : 

 

(Mélanger le sucre et la pectine.)

Faire chauffer doucement la purée de framboises avec le sucre (et la pectine) et monter doucement vers l’ébullition. Quand l’ensemble est bien chaud, ajouter la maïzena (si elle est tamisée c’est toujours mieux) et le jus de citron. Attendre que le mélange épaississe et quand c’est le cas, le couler dans le moule quenelles (c’est le moule que j’ai utilisé mais vous pouvez en prendre un autre) si vous avez mis de la pectine parce qu’il sera gélifié. Si vous n’avez pas utilisé de pectine, il faudra bloquer votre curd au frais au moins deux heures et le pocher à la poche à douille.

 Ganache montée chocolat blanc : 

Ingrédients :

200 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide entière

200 g de mascarpone

Préparation (la veille au soir) :

Couper le chocolat blanc en petits morceaux et le mettre dans un saladier.

Faire chauffer 100 g de crème (et réserver les 100 autres grammes) que vous verserez en trois fois sur le chocolat, en mélangeant bien en partant du centre vers l’extérieur. Reproduire 3 fois cette opération et mélanger jusqu’à ce que le chocolat blanc fonde complètement.

Ajouter à ce mélange la crème froide, filmer au contact et laisser poser jusqu’au lendemain.

Le lendemain, il faudra monter cette ganache en chantilly, ajouter le mascarpone quand la chantilly commence à bien marquer les fouets. Mettre en poche et réserver jusqu’au service.