LES CROISSANTS

Coucou ! 

Je suis fan de boulange mais je dois dire que ce n'est pas facile facile...
La pâte à croissants me donne toujours du fil à retordre même si je constate bien une amélioration à chaque essai. 
Cette fois, je commence à voir le bout du tunnel.
Ma découpe n'est pas belle, car je n'ai pas de plan de travail me permettant de couper au couteau de tour sans risquer de l'abîmer alors cela me met en difficulté. Par contre je crois que le feuilletage est réussi.

Voici donc tous les secrets que j'ai pu découvrir et assimiler concernant la pâte à croissants.

Ingrédients : 

500 g de farine de gruau
10 g de sel
50 g de sucre
50 g de beurre un peu mou
20 g de levure biologique
250 g d'eau
12 g de lait en poudre


+ 300 g de beurre de tourage enveloppé dans une "enveloppe" de papier sulfurisé de 15 par 15 cm.
Vous aurez placé le beurre dans cette "enveloppe" faite avec du papier sulfurisé que vous aurez préalablement plié aux bonnes dimensions. Vous aurez aplati ce beurre de manière à ce qu'il soit au même niveau partout (même épaisseur).
Concernant sa température il doit être ferme mais pas trop froid sinon il craquera lorsque vous commencerez les tours.

On y va ! 

Préparation : 

Mettre le crochet et prendre le bol du robot.
Placer l'eau et la levure émiettée dans le fond du bol. Recouvrez avec la farine.
Ajouter le reste des ingrédients, les 50 g de beurre en petits morceaux aussi, sauf le beurre de tourage.
Pétrissez 10 minutes. La pâte doit se décrocher des bords.

Fleurez (farinez très légèrement) votre plan de travail.
Poser la pâte dessus et la fraser (aplatir la pâte avec la paume de la main, la rassembler, recommencer environ 8/10 fois puis former une belle boule).
Inciser la boule en formant une croix sur la pâte pour qu'elle se détende en pointant (première pousse, la pâte gonfle une première fois sous l'effet de la levure).
Laisser pointer à température en recouvrant d'un torchon propre pendant 30 mn.

Au bout de 30 mn, prenez votre détrempe (la pâte sans le beurre de tourage), étalez-la en un rectangle de 30 par 15 cm. Posez-la sur une plaque, et mettez-la au frais une heure, filmée au contact. N'oubliez pas de fleurer légèrement à chaque fois.

Vous pouvez vous occuper de votre beurre de tourage.

Au bout d'une heure, placez le beurre au milieu de la détrempe.

Prenez le haut et rabattez-le sur le beurre.
Prenez le bas et rabattez-le sur le beurre.
Soudez les deux parties des pâtes sans les superposer, C'est comme si vous fermiez une armoire.
Le beurre se voit sur les côtés, ce n'est pas grave.

Avec votre rouleau, tapez sur votre pâton (détrempe avec le beurre de tourage inséré) pour que le beurre adhère à la pâte. Ainsi il ne bouge plus, et reste enfermé dans le pâton.

Etalez votre pâte en un tour double (j'étale ma pâte dans un sens en longueur, je plie en rabattant les trois quarts de la pâte d'un côté, d'un quart pour l'autre, cela forme un décalage. Les morceaux de pâtons se touchent mais ne se superposent pas. Pliez en deux comme un portefeuille.

Placez au frais dix minutes.

Réétalez le pâton et ce coup-ci, faites un tour simple (je prends mon rectangle allongé devant moi, la largeur est face à moi, je replie 1/3 du pâton vers le haut, puis je prends le haut et je rabats d'1/3 vers le bas. Vous avez trois épaisseurs.

Etalez gentiment pour obtenir un rectangle de 80 par 30 cm. Coupez les bords bien droits pour obtenir une coupe nette.

Coupez ces 80 cm en 8 bandes de 10 par 30 (on ne touche pas à la longueur de 30).
Coupez chaque rectangle en diagonale, vous obtenez 16 triangles.
(chaque triangle mesure 10 de base et 30 de long)

Incisez chaque triangle au milieu de leur base sur 3 cm. Prenez un triangle, étirez-le doucement pour ne pas casser le feuilletage,  Puis roulez sans serrer. Vous écartez légèrement les côtés que vous avez faits en coupant la base sur 3 cm, puis vous roulez jusqu'au bout. Pour le poser sur la plaque, vous placez bien la pointe sur le dessous pour ne pas que le croissant se déroule en poussant.
Recommencez 15 autres fois puisque vous aurez 16 croissants.

Dorez les croissants avec un oeuf battu sans en mettre sur les côtés du feuilletage sinon la pâte ne lèvera pas.

Laissez pousser 1h30 à température ambiante avant de dorer une deuxième fois et de faire cuire 15/17 mn à 180 degrés.