ROYAL FRAMBOISE

Pour l’anniversaire de mon beau-frère, j’avais une indication. Il voulait « la crème blanche ». La crème blanche, c’est la crème Namelaka au chocolat blanc. Cool. J’ai cru comprendre qu’il aimait le chocolat, mais ma sœur moins.

Alors j’ai trouvé un compromis pour faire surtout plaisir à mon beau frère (c’est quand même son anniversaire !) et un peu à ma sœur et j’ai crée le royal chocolat blanc, framboise et chocolat au lait.

Voici la recette : (encyclopédie du chocolat Valrhona)

LA DACQUOISE AMANDE :

Ingrédients : 

35 g de farine

100 g de poudre d’amandes

120 g de sucre glace

6 blancs d’œufs

60 g de sucre semoule

Préparation :

Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre en trois fois comme une meringue.

Tamiser la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et les verser en pluie sur les blancs montés.

Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs, mettre en poche et pochez en spirale d’une taille légèrement inférieure au diamètre du cercle (24 cm je rappelle).

Faire cuire environ 12 mn que la dacquoise soit blond clair.

LE CROUSTILLANT PRALINE :

Ingrédients :

20 g de chocolat au lait

40 g de crêpes gavottes

100 g de praliné

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie et mélanger tous les ingrédients.

Versez sur la dacquoise, étalez et mettre au réfrigérateur.

INSERT NAMELAKA CHOCOLAT BLANC :

Ingrédients :

170 g de chocolat blanc 35%

2 g de gélatine

10 cl de lait entier (100 g)

5 g de sirop de glucose

20 cl de crème liquide entière (200 g)

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide

Porter à ébullition le lait, puis y ajouter le glucose et la gélatine essorée.

Verser 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en partant du centre pour créer le noyau élastique et brillant souhaité. Faire de même pour les deux autres tiers. Ajouter la crème liquide entière froide. Mixer pour lisser et faire l’émulsion. Laisser 6 heures au réfrigérateur dans les moule à inserts. Une partie est conservée pour la décoration du dessus, le reste est dedans.

INSERT CONFIT DE FRAMBOISES :

Ingrédients :

240 g de purée de framboises

5 g de pectine

40 g de sucre

Préparation :

Mettre la purée de framboises à chauffer doucement.

Mélanger sucre et pectine dans un bol à part.

Mettre le mélange sucre pectine dans la purée de framboises et monter à petite ébullition que vous maintiendrez deux minutes. Versez dans le moule à insert.

LA GANACHE MONTEE CHOCOLAT AU LAIT :

Ingrédients :

750 g de chocolat au lait

600 g de crème liquide entière.

Préparation :

Faire chauffer la crème liquide entière et la verser sur le chocolat au lait.

Attendre que le chocolat fonde et émulsionner.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain où vous procéderez au montage de l’entremets.

LE GLACAGE ROCHER :

Ingrédients :

500 g de chocolat au lait

100 g d’huile neutre (huile de pépins de raisins)

180 g d’amandes grossièrement hachées

Préparation :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et mélangez-le avec l’huile puis les amandes.

Préparer trois verres à l’envers sur un plateau, les verres vous permettront de poser l’entremets en hauteur, le surplus de glaçage tombera sur le plateau.

Laisser descendre la température entre 30 et 35 degrés et coulez-le sur l’entremets parfaitement congelé.

Versez sur le dessus tout le glaçage et passez la spatule pour qu’il descende sur les bords. Si une partie du bord n’est pas bien recouverte, prenez du glaçage avec une spatule et déposez-le à l’endroit où il y en a besoin, comme l’entremets est congelé, le glaçage figera immédiatement.

MONTAGE :

Mettre la dacquoise en le croustillant au fond du cercle. Disposer l’insert Namelaka congelé au centre puis l’insert à la framboise. Pocher la ganache montée au tour et au-dessus. Lisser soigneusement. Préparer le glaçage rocher le jour du service et recouvrir l’entremets parfaitement congelé lorsque le glaçage est entre 30 et 35 degrés. Ajoutez les éléments de décor qui vous plaisent.

(le décor est fait avec un moule Pavoni et un cercle en chocolat).