ECLAIRS AU CAFE

Pour la pâte à choux : 

125 g d'eau
125 g de lait
100 g de beurre
3 g de sel
150 g de farine
250 g d'oeufs

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.
Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.
Préparer également la farine dans un bol à part.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le beurre.
A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.
Quand la pâte est souple la mettre en poche (douille lisse de 16) et pocher des lignes en laissant tomber la pâte, lignes de 10/12 cm.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air. Rayer à la fourchette.

Enfourner 30 mn sans jamais ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir avant de les percer deux fois avec une douille cannelée, pour pouvoir les fourrer facilement de crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière au café : 

1 l de lait
200 g de sucre
160 g d'oeuf
80 g de maïzena
100 g de beurre
extrait de café Sainte Lucie (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.
Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main. Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.
Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.
Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 2 c à s. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajoute le beurre. Mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.
Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.
Quand elle est froide, fourrer les éclairs.

Pour le montage : 

Faire chauffer du fondant blanc et 1 c à s d'extrait de café au bain marie à 37°.
Pencher votre récipient et y tremper l'éclair en enlevant le surplus avec votre doigt.