GRAND PARIS BREST

Coucou !

 Voici un gros câlin à partager !

 Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

125 g de beurre

3 g de sel

150 g de farine

250 g d'œufs

100 g d’amandes effilées

1 œuf pour la dorure

Pour la mousseline :

500 g de lait

200 g de sucre

100 g d'oeufs

65 g de maïzena

250 g de beurre

150 g de praliné

 Préparer la pâte à choux :

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer une empreinte ronde de 20 cm au crayon de papier puis retourner la feuille pour que la pâte à choux ne soit pas au contact avec le trait de crayon. Poser votre feuille de papier sulfurisé sur un plateau.

Préparer deux poches : une avec une douille lisse de 16, l'autre avec une douille cannelée de 14 ou 15.

Mettre le beurre à température ambiante. (crème mousseline)

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.

Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux.

A ébullition, mettre toute la farine hors du feu, et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte. Elle est desséchée quand la panade se décolle des parois de la casserole et qu’elle laisse un petit film dans le fond de la casserole.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple, la mettre en poche et pocher un cercle ajouré en utilisant le gabarit tracé au crayon à papier. Tracer un deuxième boudin à l’intérieur du premier, et un troisième sur les deux premiers.

Dorer au pinceau avec un œuf bien battu afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air.

Parsemer d'amandes effilées.

Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir avant de les couper horizontalement.

Pour la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre jusqu’à blanchir puis ajouter la maïzena. Mélanger à nouveau.

Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole.

Mélanger jusqu'à ébullition.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre est pommade (on peut le prendre à la petite cuillère) et la crème pâtissière bien froide : armer le bol du robot, le fouet. Fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre à la cuillère petit à petit (mais à bon rythme quand même) puis le praliné. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.

Bon appétit !