MILLEFEUILLES FRAISES

Millefeuilles fraise (8 parts) :

Placer le fondant dans un saladier, le recouvrir d’eau froide pour l’assouplir et réserver.

Préparer du colorant rouge et 500 g de fraises (lavées et coupées, en garder 2 ou 3 pour la déco)

Pour la pâte feuilletée :

400 g de farine (mélange T45/T55)

8 g de sel

200 g d’eau

300 g de beurre de tourage

Réaliser la détrempe en mélangeant avec le pétrin du robot tous les ingrédients sauf le beurre.

Pétrir 3 mn à peine juste le temps que cela s’agglomère.

Réserver au frais 30 mn.

Pendant ce temps, préparer une feuille de papier sulfurisé en la pliant de manière à constituer une enveloppe d’environ 20 cm x 20 cm. Placer le beurre dedans et le taper avec le rouleau jusqu’à ce qu’il prenne bien la forme de l’enveloppe tout en étant étalé régulièrement. Laisser à température ambiante.

Au bout de 30 mn, sortir la détrempe filmée au contact et l’étaler pour pouvoir enfermer le beurre dedans.

Taper sur l’ensemble pour que le beurre colle bien à la détrempe puis réaliser deux tours doubles.

Placer au frais 30 mn et réaliser de nouveau deux tours doubles.

Préparer 6 plateaux et 6 feuilles de papier sulfurisé.

Abaisser la pâte en 3 pâtons de 20 cm par 20, je vous conseille de l’abaisser plus grand car la pâte se rétracte toujours en cuisson. Poser les pâtes chacune sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Piquer toute la pâte à la fourchette, saupoudrer de sucre glace. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé sur chaque  pâte, puis un plateau (ce qui explique 6 plateaux) pour que la pâte ne lève pas trop en cuisant.

Enfourner pour 40 mn au moins à 180° chaleur tournante. Vérifier souvent la cuisson, surtout à la fin.

Pour la crème pâtissière vanille :

750 g de lait entier

120 g d’œufs

160 g de sucre semoule

70 g de maïzena

250 g de beurre pommade et partagé en 2 x 125 g

Préparer un plateau recouvert de film étirable, sans couper le film.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps blanchir œufs et sucre, ajouter la maïzena, blanchir de nouveau.

Verser le lait chaud sur l’appareil œuf/sucre/ maïzena et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer tout en mélangeant constamment jusqu’à ébullition.

Oter du feu et ajouter 125 g de beurre. Mélanger.

Verser la crème sur le plateau, lisser et recouvrir de film étirable. Oter les bulles d’air couper le film aux bonnes dimensions et réserver au frais.

Une fois froide, la détendre au fouet et ajouter le beurre très pommade à la petite cuillère, cuillérée par cuillérée.

Réserver en poche. La mousseline est prête.

Pour le glaçage :

300 g de fondant blanc

Du colorant rouge

Préparer un cornet, un verre (pour y placer le cornet en le remplissant), une palette lisse ou coudée.

Monter le millefeuilles (pâte feuilletée, crème mousseline et morceaux de fraises sur deux étages recouverts d’un dernier étage de pâte feuilletée recouverte de fondant) et le poser sur une assiette qui ne sera pas celle de présentation (il risque d’y avoir du fondant dessus)

Faire chauffer le fondant à 37° maximum, au bain marie et en le travaillant à la spatule tout le temps pour l’assouplir rapidement. Réserver une cuillerée à soupe de fondant que vous colorerez rapidement en rouge et verserez dans le cornet.

Verser le fondant sur le millefeuilles. Lisser à la spatule et laisser couler le surplus sur les côtés.

Faire des lignes de fondant rouge, régulières.

Avec un couteau propre, former les dessins du marbrage en nettoyant bien votre couteau à chaque fois. Placer au frais, couper le fondant ayant coulé au couteau, ça va tout seul. Poser votre millefeuilles sur votre plat de présentation.