POM'CHOCOLAT

Bonjour !

Aujourd'hui, l'aîné de mes garçons a 14 ans alors je lui ai demandé quelles saveurs de gâteau lui feraient plaisir. Difficile, il a choisi la pomme et le chocolat au lait, alors je me suis exécutée et ai réalisé l'exercice avec plaisir après tant de temps sans pâtisser.

Quel bonheur !

Voici sa recette : 

Insert pommes à la vanille :

Ingrédients :

90 g de pommes en compote

145 g de pommes coupées en cubes

3 g de gélatine en poudre

18 g d’eau

Un peu de sucre

Un peu de beurre

Un peu de vanille en poudre

Préparation :

Dissoudre la gélatine en poudre dans l’eau froide.

Chauffer les pommes en cubes afin de les faire caraméliser dans le beurre et le sucre. Ajouter la vanille en poudre.

Ajouter la compote et la chauffer quelques secondes, ajouter la masse gélatine.

Verser dans le moule à insert (j’ai utilisé le moule spécial insert rond de Silikomart).

Placer au congélateur quelques heures.

Biscuit chocolat : 

(à imbiber d’un sirop vanille ce sera mieux)

Ingrédients :

90 g de blancs

75 g de sucre

60 g de jaunes

37 g de farine

37 g de maïzena

20 g de cacao en poudre

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger les poudres, sauf le sucre. Tamiser.

Monter blancs et sucre en meringue, ajouter les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les intégrer.

Ajouter les poudres et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Cuire dans un cercle de taille inférieure à celle de votre entremets. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat lacté :

Ingrédients :

50 g de crème liquide entière (1)

50 g de lait

10 g de sucre

20 g de jaune d’œuf

210 g de chocolat au lait

170 g de crème liquide (2)

2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Fouetter jaune et sucre pendant que chauffent le lait et la crème (1).

Fondre le chocolat au bain marie. Réserver.

Verser le mélange chaud lait-crème sur l’appareil jaune-sucre et remettre le tout dans la casserole.

Chauffer le tout à 83°, ajouter les feuilles de gélatine essorées, les dissoudre et verser le tout en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à la maryse du centre vers l’extérieur pour créer l’émulsion.

Refroidir à 35°, fouetter la crème en chantilly et l’intégrer doucement au chocolat.

Verser dans le moule choisi, intégrer l’insert et le biscuit chocolat, et recouvrir du reste de mousse.

Congeler.

Glaçage miroir :

Ingrédients :

75 g d’eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

70 g de masse gélatine (10 g de gélatine en poudre ; 60 g d’eau (1))

150 g de chocolat blanc

Colorant vert

Colorant marron

Préparation :

Préparer la masse gélatine : mettre la gélatine en poudre dans de l’eau fraiche (1).

Verser dans un saladier le chocolat et le lait concentré sucré.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le mélange chocolat et lait concentré, ajouter la masse gélatine.

Emulsionner le tout.

Verser 1/3 du mélange dans un pot, colorer en vert et colorer le reste en marron. Verser sur l’entremets congelé à 35°.