ENTREMETS COOKIE

Bonsoir !

Je partage avec vous l'entremets cookie, que j'ai vraiment beaucoup aimé préparer.

J'ai découvert le merveilleux travail sur le blog du talentueux Dimitri Bechez  Il propose à ses lecteurs des recettes vraiment originales, claires, fiables, avec des photos qui donnent juste envie de se mettre immédiatement au travail !
Si vous aimez les entremets, vous allez trouver votre bonheur !

J'avoue avoir craqué sur nombre d'entre elles et j'ai commencé par sa tarte cookie que j'ai faite sous forme d'entremets.

Une grande partie des préparations est de sa création.

Pour le biscuit cookie géant :

Ingrédients :

180 g de cassonade (sucre roux)
1 œuf
120 g de beurre salé
180 g de farine mélangée à 6 g de levure
150 g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter l’œuf, mélanger.
Ajouter la farine, la levure, mélanger.
Ajouter les pépites, mélanger très brièvement.
Mettre et étaler cette pâte à cookie dans votre moule et faire cuire une partie de ce16/18 mn. Le cookie doit être blond, tout au plus. Le laisser durcir dans le moule une heure avant de démouler, de l’emporte piécer de la taille désirée pour en faire un insert et de le surgeler. Attention, 75 g de pâte à cookie cuite sont à réserver pour préparer la mousse cookie).

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)

Ingrédients :

125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel

Préparation :

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

Pour le crémeux fruits secs : (recette de Dimiri Bechez, rédigée à la manière dont je m’y suis prise)

Ingrédients :

125 g de lait
125 g de crème liquide entière
10 g de poudre de lait
30 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
50 g de pâte d’amande
25 g de pâte de noisette
21 g de masse gélatine (poudre) ou une feuille ½ de gélatine

Préparation :

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 mn à 150°.
Les mixer jusqu’à ce qu’elles se transforment en pâte, réserver.
Hydrater la gélatine (poudre = 3 g de gélatine + 18 g d’eau ; feuille 1 feuille ½ dans un bol d’eau bien froide).
Faire chauffer le lait, la crème et le lait en poudre pendant que vous fouettez le sucre et les jaunes d’œuf.
Verser l’appareil chaud en trois fois sur le mélange sucre/jaunes et remettre le tout dans la casserole, et que vous faites chauffer à 83° (crème anglaise).
Ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles) et la pâte de fruits secs.
Mixer et couler dans le moule que vous avez choisi (me concernant c’est la partie supérieure de l’entremets + quenelles).

Pour la mousse cookie : (recette de Dimitri Bechez rédigée de la manière dont je m’y suis prise).

Ingrédients :

75 g de cookie cuit réservé précédemment
135 g de lait
65 g de crème liquide entière
9 g de lait en poudre
75 g de sucre
20 g de jaunes
35 g de masse gélatine (ou 2 feuilles ½)

200 g de crème liquide entière fouettée

Préparation :

Laisser infuser le cookie cuit une nuit dans le mélange lait/crème/lait en poudre.
Le lendemain, procéder comme pour le crémeux.
Seule différence : quand votre crème est redescendue à 25°, incorporer délicatement la crème fouettée.
Couler dans votre moule. Intégrer le biscuit cookie sur lequel vous aurez poché le caramel coulant (montage à l’envers).

Précision :
Je propose un montage à l’envers : mousse cookie, caramel et cookie. Le crémeux fruits secs est au-dessus de mon entremets, donc à part. Vous pouvez tout à fait intégrer ce crémeux sous forme d’insert dans la mousse cookie. Tout dépend du ou des moules que vous utilisez.

Pour le glaçage caramel (recette de Dimitri Bechez que j’ai divisée par deux, rédigée de la manière dont je m’y suis prise) :

Ingrédients :

187,5 g de sucre
150 g d’eau
150 g de crème
25 g d’eau
12,5 g de fécule
30 g de masse gélatine (ou deux feuilles ½ de gélatine

Préparation :

Procéder comme précédemment pour la gélatine.
Mélanger fécule et eau (25 g).
Faire chauffer le sucre et le décuire avec l’eau et la crème préalablement chauffées, attention aux projections).
Ajouter le mélange eau/fécule et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Glacer à 35°.