CHARLOTTE COMME UNE BARRE CHOCOLATEE

     Bonjour !

     A la base, c'est une tarte que je voulais faire, mais comme cela arrive parfois, une erreur dans ma recette de pâte sucrée et catastrophe, elle s'affale lamentablement le long de mon moule...

     Comment faire pour que ne coule pas le caramel que je voulais placer sous la mousse au chocolat ? La solution fut trouvée, une charlotte permettrait de revisiter la célèbre barre chocolatée.

     Pas trop de regrets si ce n'est celui de l'échec, cette charlotte est délicieuse, mais très gourmande !

Pour le biscuit cuillère au chocolat : (Ferrandi)

Ingrédients :

100 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre

75 g de jaunes d'oeufs

45 g de fécule

35 g de farine

10 g de cacao en poudre

Préparation : 

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger et tamiser farine, fécule et cacao. Réserver.

Monter les blancs au fouet et serrer en trois fois avec le sucre.

Intégrer les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les intégrer, délicatement.

Ajouter enfin les poudres et les intégrer délicatement à la spatule. 

Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 et pocher en spirale deux disques d'une taille légèrement inférieure à la base de votre cercle (20 cm me concernant). 

Réaliser également deux cartouchières en traçant au dos de votre feuille de papier sulfurisé des bandes afin de déterminer la hauteur de votre pochage (5 cm me concernant mais 6 auraient été préférables je pense). 

Pocher des boules de tailles différentes avec la pâte restante.  

Cuire environ 10 mn et réserver.

 

Pour le caramel tendre (Dimitri Bechez) : 

Ingrédients : 

125 g de crème liquide entière

75 g de glucose

75 g de sucre

35 g de beurre

1 g de fleur de sel

 

Préparation : 

 

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffée afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver

Pour la mousse au chocolat : 

Ingrédients : 

 200 g de chocolat au lait

125 ml de lait

250 g de crème

2,5 feuilles de gélatine 

 Préparation :

 Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et faire chauffer le lait.

Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.

Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache.

Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

 

Pour les cacahuètes caramélisées : 

Ingrédients :

100 g de sucre

50 g d'eau

 une poignée de cacahuètes

Préparation :

Monter le mélange à 120°, y plonger les cacahuètes et laisser caraméliser. 

Une fois la couleur obtenue, verser sur une silpat en séparant les cacahuètes le plus possible les unes des autres. 

 

Montage : 

Chemise votre cercle de 20x6 d'une bande de rodhoïd.

Placer une spirale de biscuit cuillère dans le fond.

Placer les cartouchières autour, en coupant la matière en trop.

Pocher le caramel sur le biscuit cuillère, ajouter des cacahuètes.

Recouvrir d'un second disque de biscuit, puis de la mousse au chocolat surgelée.

Au moment du service, recouvrir des boules de biscuit cuillère et des cacahuètes caramélisées.