RECETTE DE BASE PATE FEUILLETEE

    

     Je vous mets les proportions de ma pâte feuilletée de Christophe Felder qui pour moi est une recette parfaite. Elle est décrite en détail dans son livre « Gâteaux ». 

C’est d’ailleurs mon livre préféré ! J’ai fait 5 tours simples.

Ingrédients :

300 g de farine  T45  
200 g de farine T55

23,5 cl d’eau froide  
50 g de beurre fondu
10 g de sel 
350 g de beurre en plaquette

Préparation :

Préparer tous les ingrédients. Utiliser de l’eau bien froide. Mettre la farine dans la cuve du robot et y ajouter doucement les autres ingrédients. Mélanger 2/3 minutes au crochet sans trop travailler la pâte. Si elle ne se lie pas assez, ajouter un peu d’eau. Mettre la détrempe en carré et la placer deux heures au frais après l’avoir filmée au contact.

Prendre une feuille de papier sulfurisé et la plier en carré (17 sur 17 par exemple) Couper votre beurre et le placer dans le carré. Le taper un peu au rouleau et l’étaler régulièrement de façon à ce qu’il soit de forme carrée et d’épaisseur identique partout. Placer au frais avec la détrempe.

Au bout de deux heures, étaler la détrempe en un rectangle dont la longueur fait le double du carré de beurre (il va falloir l'emprisonner). Placer le beurre en haut du rectangle de détrempe, enfermer le beurre avec le bas de ce même rectangle. Fermer chaque bord à l’aide de votre rouleau pour que le beurre soit définitivement emprisonné dans la pâte. Appuyer avec le rouleau aux extrémités pour bien emprisonner la pâte.
Étaler en un grand rectangle d’épaisseur 6/8 mm et replier en trois. Vous avez fait un tour simple.

Laisser poser 30 mn et refaire de même en ayant tourné votre pâte pour que la « couture » soit sur votre droite. Il devra en être ainsi chaque fois.
Faire en tout 4 tours simples en espaçant chaque tour de 30 mn.
Vous ferez le dernier tour juste avant d'étaler votre pâte pour la réalisation.

Je ne peux malheureusement tout noter pour cette pâte car c’est très long, j’ajoute juste qu’il est beaucoup mieux d’étaler la pâte en commençant par appuyer avec le rouleau sans trop forcer pour faire des bosses et qu’il faut ensuite aplatir les bosses. Cela va allonger votre pâte et du coup votre coup de rouleau sera plus doux et n’écrasera pas le feuilletage. Trop écrasé il ne se développe pas. J'utilise le rouleau toujours dans le même sens, du haut vers le bas, c'est plus facile pour abaisser efficacement.
Dernière chose, je sors ma pâte un peu avant de la travailler ainsi elle s’étale facilement et ne craquelle pas sur les côtés quand je l’étire.