TARTE FRAISE CITRON

 

Bonjour !

     Le soleil est très présent ces derniers jours et quelques fraises sont apparues sur les étals.

Pour l'anniversaire de ma maman fan de tarte au citron je lui ai préparé une tarte citron fraise. Les fraises sont également présentes sous forme de confit, en insert.

Recette de base pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

130 g de farine T55

55 g de farine de sorgho

Préparation :

Préparer un plateau, un tapis silicone, (ou une exopat ou une feuille de papier sulfurisé), et poser votre cercle à tarte dessus.

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler. Former une boule.

Fraser. Former une boule à nouveau, aplatissez-la mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncer le cercle à tarte avec une pâte bien froide.

Ebarber. Mettre les cercles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur. (Personnellement, une nuit entière)

Cuire 25 mn à 160° à blanc (personnellement, aucun poids, aucun trou à la fourchette, pas de beurrage du cercle : si la pâte est réalisée correctement, pas besoin de tout ça).

Pour l'insert fraise : (la veille)

Ingrédients :

300 g de purée de fraises

30 g de sucre

6,25 g de pectine NH

Préparation :

Mélanger le sucre et la pectine pendant que chauffe doucement la purée de fraises.

Ajouter les poudres à la purée et chauffer doucement jusqu'à ébullition que vous maintiendrez deux minutes. Pendant ce temps vous ne cesserez de mélanger au fouet.

Verser dans un cercle d'un diamètre légèrement plus petit que votre cercle (me concernant j'ai utilisé un cercle de 23 cm donc un cercle insert de 20) que vous aurez obturé avec du film alimentaire.

Réserver en congelant.

Pour le curd citron :

Ingrédients :

150 g de jus de citron

232 g d'oeufs

185 g de sucre

232 g de beurre

2,25 g de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand bol d'eau bien froide.

Couper le beurre en petits morceaux.

Faire chauffer le jus de citron pendant que vous fouettez oeufs et sucre.

Verser le jus chaud en trois fois sur l'appareil oeuf/sucre et remettre le tout dans la casserole.

Chauffer en mélangeant constamment jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux, mélanger ou mixer si nécessaire.

Réserver immédiatement en filmant au contact.

Pour la meringue italienne :

Ingrédients :

50 g de blancs d'oeufs

40 g d'eau

125 g de sucre

Préparation :

Placer les blancs dans le bol du robot armé du fouet.

Faire chauffer l'eau et le sucre.

A 114°, monter les blancs à vitesse maximale.

A 121° verser le sirop de sucre sur les blancs le long de la paroi du bol tout en fouettant toujours à vitesse maximale.

Au bout de 10 mn, la meringue aura refroidi et sera prête !

TARTE PISTACHE FRAMBOISE

 

Bonjour !

Étant dans un meilleur mood, je me suis remise à faire ce que je préfère : les tartes.

Cela faisait longtemps que j'avais envie de refaire l'association framboise et pistache et voici qui est fait. Tout ça dans une petite tarte !

La recette pour un cercle de 23 cm x 3,5 cm de haut :

Recette de base pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

130 g de farine T55

55 g de farine de sorgho

Préparation :

Préparer un plateau, un tapis silicone, (ou une exopat ou une feuille de papier sulfurisé), et poser votre cercle à tarte dessus.

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler. Former une boule.

Fraser. Former une boule à nouveau, aplatissez-la mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncer le cercle à tarte avec une pâte bien froide.

Ebarber. Mettre les cercles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Cuire 25 mn à 160° après avoir garni de crème de pistache.

Crème de pistache :

Ingrédients :

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre de pistache

1 oeuf

5 g de rhum

Préparation :

Mélanger et mixer le tout, garnir le fond de tarte. Cuire comme indiqué ci-dessus.

Une fois cuite et refroidie, garnissez la tarte avec une fine couche de praliné pistache. (du commerce ou fait maison).

Pour la namelaka framboise :

Ingrédients :

170 g de chocolat inspiration framboise de Valhrona

100 ml de lait

5 g de sirop de glucose

200 g de crème liquide entière

2 g de gélatine or 200 blooms

Préparation :

Fondre le chocolat au bain marie.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

faire chauffer le lait et le glucose et quand le mélange bout, y verser la gélatine essorée.

Verser le tout sur le chocolat fondu, mélanger et homogénéiser.

Ajouter la crème liquide froide, mixer si nécessaire et placer au frais 6 heures dans un cercle de 21 cm x 2 cm filmé. Congeler au bout de ces six heures.

Pour le confit de framboises :

Ingrédients :

250 g de framboises (surgelées pour moi)

30 g de sucre

5 g de pectine

Préparation :

Mélanger sucre et pectine pendant que chauffent doucement les framboises.

Verser le mélange sucre-pectine sur les framboises et mélanger.

Chauffer doucement jusqu'à ébullition, les framboises vont d'écraser, c'est le but. Maintenir une douce ébullition afin que la pectine agisse et verser dans le moule Ipnosi.

Congeler.

Montage :

Vous avez cuit votre pâte sucrée et votre crème d'amandes et vous y avez ajouté une fine couche de praliné pistache.

Déposer votre crème Namelaka congelée sur ce praliné.

Y ajouter le disque de framboises confites (moule Ipnosi) et décorer de meringue italienne ou de pistaches concassées, de framboises fraiches, selon votre goût.

TARTE GINGEMBRE / CITRON VERT

 Bonsoir, 

J'adore faire des tartes au citron mais parfois on a envie d'un peu de changement alors pour moi ce sera plutôt citron vert et gingembre, mais toujours sous forme de tarte, j'aime tellement !

Voici ma recette : 

 

Pâte sucrée amande :

 Ingrédients :

 110 g de beurre mou

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d’amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et amandes en poudre.

Incorporer l’œuf.

Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.

 

Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.

Au bout d’une heure, foncer la pâte dans le cercle.

Remettre au frais quelques heures.

 

Garnir de crème d’amande et gingembre. Lisser.

 

Cuire à 160° pendant 30 mn, elle doit être légèrement dorée, décercler à chaud à l’aide d’une pointe de couteau très fine si nécessaire, la pâte durcira en refroidissant.

 

Préparer la pâte sucrée cuite en râpant un peu les bords si nécessaire afin de les égaliser pour un résultat plus net.

 

Pour le crémeux au citron vert : 

Ingrédients : 

100 g de jus de citron vert
1 zeste de citron vert
155 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
125 g de sucre
155 g de beurre
1,5 feuille de gélatine or 200 blooms.

Préparation :

Hydrater la gélatine.  Presser les citrons. Zester le citron vert. 

Couper le beurre en petits morceaux.

Blanchir le sucre et les oeufs pendant que le jus de citron vert chauffe doucement.

Verser le jus de citron en trois fois sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant entre chaque ajout, puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 83° comme une crème anglaise.
Oter du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées, puis le beurre en morceaux.
Bien mélanger, mixer au mixeur plongeant si nécessaire, moi je n'ai pas eu besoin.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver quelques heures au congélateur.

Recouvrez de nappage neutre et poser sur la pâte à tarte foncée et garnie de crème d’amande.

 

Pour la crème d’amande au gingembre :

 Ingrédients : 

120 g de poudre d’amande

120 g de sucre

120 g de beurre mou

8 g de gingembre en poudre

10 g de crème liquide entière

2 œufs

Préparation :

Crémer beurre, sucre et gingembre. Mélanger.

Ajouter l’œuf et la crème. Mélanger.

Terminer par la poudre d’amandes, mélanger.

Réserver au frais et verser dans le fond de tarte bien froid. Lisser et cuire.

 

Pour la meringue italienne :

Ingrédients : 

150 g de sucre

60 g de blancs d’œufs

48 g d’eau.

Préparation :

Faire chauffer eau et sucre à 114°.

A ce stade, monter les blancs à pleine vitesse.

Quand le sirop de sucre atteint 121°, le verser sur les blancs en le faisant couler sur le bord du bol pour éviter les projections.

Laisser tourner le fouet à pleine vitesse jusqu’à refroidissement du mélange. Cela prend environ 10 mn.

 

Pour le nappage neutre :

Ingrédients : 

2,5 feuilles de gélatine

2 cl de sirop de gingembre (facultatif)

100 g de sucre

25 g de glucose

7,5 cl d’eau

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide

Chauffer à ébullition les sucres et l’eau.

Hors du feu, ajouter le sirop de gingembre et et la gélatine essorée.

Laisser prendre au frais recouvert de film étirable et chauffer avant de recouvrir le crémeux citron vert.

 

Montage :

Cuire la pâte sucrée garnie de crème d’amande comme indiqué.

Napper le crémeux congelé et le poser sur le fond de tarte garni.

Pocher la MI en spirale sur le bord de la tarte et colorez-la au chalumeau. (douille 1M Wilton