TARTE FRAISE CITRON

 

Bonjour !

     Le soleil est très présent ces derniers jours et quelques fraises sont apparues sur les étals.

Pour l'anniversaire de ma maman fan de tarte au citron je lui ai préparé une tarte citron fraise. Les fraises sont également présentes sous forme de confit, en insert.

Recette de base pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

130 g de farine T55

55 g de farine de sorgho

Préparation :

Préparer un plateau, un tapis silicone, (ou une exopat ou une feuille de papier sulfurisé), et poser votre cercle à tarte dessus.

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler. Former une boule.

Fraser. Former une boule à nouveau, aplatissez-la mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncer le cercle à tarte avec une pâte bien froide.

Ebarber. Mettre les cercles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur. (Personnellement, une nuit entière)

Cuire 25 mn à 160° à blanc (personnellement, aucun poids, aucun trou à la fourchette, pas de beurrage du cercle : si la pâte est réalisée correctement, pas besoin de tout ça).

Pour l'insert fraise : (la veille)

Ingrédients :

300 g de purée de fraises

30 g de sucre

6,25 g de pectine NH

Préparation :

Mélanger le sucre et la pectine pendant que chauffe doucement la purée de fraises.

Ajouter les poudres à la purée et chauffer doucement jusqu'à ébullition que vous maintiendrez deux minutes. Pendant ce temps vous ne cesserez de mélanger au fouet.

Verser dans un cercle d'un diamètre légèrement plus petit que votre cercle (me concernant j'ai utilisé un cercle de 23 cm donc un cercle insert de 20) que vous aurez obturé avec du film alimentaire.

Réserver en congelant.

Pour le curd citron :

Ingrédients :

150 g de jus de citron

232 g d'oeufs

185 g de sucre

232 g de beurre

2,25 g de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand bol d'eau bien froide.

Couper le beurre en petits morceaux.

Faire chauffer le jus de citron pendant que vous fouettez oeufs et sucre.

Verser le jus chaud en trois fois sur l'appareil oeuf/sucre et remettre le tout dans la casserole.

Chauffer en mélangeant constamment jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux, mélanger ou mixer si nécessaire.

Réserver immédiatement en filmant au contact.

Pour la meringue italienne :

Ingrédients :

50 g de blancs d'oeufs

40 g d'eau

125 g de sucre

Préparation :

Placer les blancs dans le bol du robot armé du fouet.

Faire chauffer l'eau et le sucre.

A 114°, monter les blancs à vitesse maximale.

A 121° verser le sirop de sucre sur les blancs le long de la paroi du bol tout en fouettant toujours à vitesse maximale.

Au bout de 10 mn, la meringue aura refroidi et sera prête !

TARTE PISTACHE FRAMBOISE

 

Bonjour !

Étant dans un meilleur mood, je me suis remise à faire ce que je préfère : les tartes.

Cela faisait longtemps que j'avais envie de refaire l'association framboise et pistache et voici qui est fait. Tout ça dans une petite tarte !

La recette pour un cercle de 23 cm x 3,5 cm de haut :

Recette de base pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

130 g de farine T55

55 g de farine de sorgho

Préparation :

Préparer un plateau, un tapis silicone, (ou une exopat ou une feuille de papier sulfurisé), et poser votre cercle à tarte dessus.

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler. Former une boule.

Fraser. Former une boule à nouveau, aplatissez-la mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncer le cercle à tarte avec une pâte bien froide.

Ebarber. Mettre les cercles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Cuire 25 mn à 160° après avoir garni de crème de pistache.

Crème de pistache :

Ingrédients :

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre de pistache

1 oeuf

5 g de rhum

Préparation :

Mélanger et mixer le tout, garnir le fond de tarte. Cuire comme indiqué ci-dessus.

Une fois cuite et refroidie, garnissez la tarte avec une fine couche de praliné pistache. (du commerce ou fait maison).

Pour la namelaka framboise :

Ingrédients :

170 g de chocolat inspiration framboise de Valhrona

100 ml de lait

5 g de sirop de glucose

200 g de crème liquide entière

2 g de gélatine or 200 blooms

Préparation :

Fondre le chocolat au bain marie.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

faire chauffer le lait et le glucose et quand le mélange bout, y verser la gélatine essorée.

Verser le tout sur le chocolat fondu, mélanger et homogénéiser.

Ajouter la crème liquide froide, mixer si nécessaire et placer au frais 6 heures dans un cercle de 21 cm x 2 cm filmé. Congeler au bout de ces six heures.

Pour le confit de framboises :

Ingrédients :

250 g de framboises (surgelées pour moi)

30 g de sucre

5 g de pectine

Préparation :

Mélanger sucre et pectine pendant que chauffent doucement les framboises.

Verser le mélange sucre-pectine sur les framboises et mélanger.

Chauffer doucement jusqu'à ébullition, les framboises vont d'écraser, c'est le but. Maintenir une douce ébullition afin que la pectine agisse et verser dans le moule Ipnosi.

Congeler.

Montage :

Vous avez cuit votre pâte sucrée et votre crème d'amandes et vous y avez ajouté une fine couche de praliné pistache.

Déposer votre crème Namelaka congelée sur ce praliné.

Y ajouter le disque de framboises confites (moule Ipnosi) et décorer de meringue italienne ou de pistaches concassées, de framboises fraiches, selon votre goût.

TARTE CITRON SESAME NOIR

     

Bonsoir,

Je rendais visite à ma petite famille aujourd'hui, alors j'ai prévu un dessert que je voulais tester depuis longtemps : une pâte sucrée au charbon végétal, un praliné de sésame noir et un curd citron.

Très étonnante quand on ne connaît pas, cette association permet de distinguer les goûts un par un.

Recette de base pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine T55

1,5 g de charbon végétal

Préparation :

Préparer un plateau, un tapis silicone, (ou une exopat ou une feuille de papier sulfurisé), et poser votre cercle à tarte dessus.

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le charbon végétal et le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (pour éviter que le gluten de la farine commence à travailler, ce qui fera se rétracter la pâte en cuisson).

Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule à nouveau, aplatissez-la (ainsi elle prendra mieux le frais) et mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Veillez à enlever la farine qui vous aura servi à fleurer votre plan de travail avant de mettre la pâte en contact avec le cercle, sinon, la farine empêchera l’adhérence entre la pâte et le cercle. Enrouler la pâte autour du rouleau pour le déplacer vers le cercle à foncer (Bien enrouler du bon côté, celui où vous aurez enlevé la farine).

Foncer le cercle à tarte avec une pâte bien froide (si nécessaire, remettez-la au frais un moment). Vérifier que la pâte forme bien un angle droit à la base.

Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Garnir de crème d’amandes avant de mettre en cuisson à 160° environ 28 mn.

Pour la crème d’amandes :

Ingrédients :

70 g de beurre

70 g de poudre d’amandes

70 g de cassonade

2 œufs

Préparation :

Mélanger le tout, mixer, garnir le fond de tarte cru et bien froid puis enfourner 28 mn à 160°.

Pour le praliné sésame noir :

Ingrédients :

120 g de sésame noir torréfié (15 mn à 150°)

100 g de sucre

Préparation :

Faire un caramel avec le sucre, y plonger le sésame noir torréfié. Enrober les graines de sésame et quand le caramel est bien prêt, verser le tout sur un plateau recouvert d’une Silpat. Laisser le tout refroidir et mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné.

En mettre une couche extrêmement fine (1 mm) sur le fond de tarte garni d’amandes cuit.

Pour le curd aux deux citrons :

Ingrédients :

70 g de jus de citron jaune

40 g de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

155 g d'oeufs

125 g de sucre

155 g de beurre

1,5 feuille de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine.

Presser les citrons.

Zester le citron vert.

Couper le beurre en petits morceaux.

Blanchir le sucre et les oeufs pendant que le jus de citron chauffe doucement.

Verser le jus de citron en trois fois sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant entre chaque ajout, puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 83° comme une crème anglaise.

Oter du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée, puis le beurre en morceaux.

Mettre en poche et pocher sur le fond de tarte cuit, garni de crème d’amandes et de praliné sésame noir.

Pour la meringue italienne :

(vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites)

Ingrédients :

100 g de blancs d’œufs

80 g d’eau

250 g de sucre

Préparation :

Placer les blancs dans le bol du robot muni du fouet.

Chauffer l’eau et le sucre à 114°. Quand le sirop de sucre atteint cette température, mettre le robot en marche à vitesse maximale pour que les blancs commencent à monter.

Quand le sirop de sucre atteint 121°, le verser le long de la paroi du bol sur les blancs et laisser le travail se faire environ 10 mn. Les blancs vont meringuer petit à petit. Vous pouvez stopper le robot quand le bol est froid : la meringue refroidie est prête.

La mettre en poche avec une douille lisse de 12 et pocher sur votre tarte.