Pâte feuilletée inversée (Christophe Felder) :
Ingrédients :
15 cl d’eau froide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool blanc
18 g de sel
350 g de farine T55
115 g de beurre fondu froid (personnellement je mets du beurre pommade)
375 de beurre de tourage coupé en petits morceaux.
150 g de farine T45
Préparation :
Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans le fond de la cuve pour qu’il se dissolve. Ajouter la farine puis le beurre mou. Pétrir 2 mn jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réserver au frais.
Préparer le beurre farine en mélangeant de façon homogène le beurre de tourage et la farine.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une dimension d’environ 30x40. Filmer et réserver au frais.Quand les deux préparations sont fraiches : étaler la détrempe sur 25 x35 cm.
Prendre le beurre farine, vérifier qu’il soit assez souple pour que vous puissiez le plier en deux. Placer la détrempe d’un côté, comme si cette détrempe était la page d’un livre et le beurre farine sa couverture. Fermer cette couverture en soudant bien les bords. Si le beurre farine et la détrempe sont suffisamment froids, étalez-les dans le sens de la longueur.Plier en trois : le tiers du bas vers le tiers du milieu, et le tiers du haut sur le tiers du milieu également. Vous avez ainsi trois couches de pâtes superposées.
Réserver au frais et répéter 5 fois cette opération (6 tours simples en tout) en laissant 30 /45 mn de repos au frais entre chaque tour. A la fin, étaler sur 4 mm.
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