jeudi 17 juin 2021

SOLEIL

 

     Bonsoir, 
 
     Après quelques temps sans avoir la moindre inspiration, je retrouve le bonheur de pâtisser et bien sûr, travailler ma spécialité préférée, les tartes entremets. Voici donc "Soleil" composée d'une crème d'amandes, d'une mousse mascarpone, d'abricots frais et compotés, décorée d'un glaçage neutre coloré. Ces glaçages sont très amusants et, je trouve, du plus bel effet. Bonne lecture !


Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

  
Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez-la quelques heures au frais filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour la crème d'amande :

 Ingrédients : 

125 g de poudre d'amandes

125 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de sucre
65 g de cassonade
2 œufs
10 g de rhum
 

Préparation

 Mélanger beurre pommade et sucres.

Ajouter la poudre d'amande. Mélanger.
Ajouter les oeufs, mélanger.
Enfin le rhum, mélanger.
Mixer le tout, réserver au frais.

 

Pour la mousse mascarpone : (inspiration les desserts de JN)

Ingrédients :

35 g de lait

30 g de jaune d’œuf
25 g de sucre semoule
80g de mascarpone
20 g d’amaretto
4 g de gélatine (2 feuilles 200 blooms)
165 g de crème liquide entière.
4 abricots coupés en dés.
Un peu de beurre et de sucre.
 

Préparation

Couper les abricots en dés et les poêler avec beurre et sucre pendant quelques minutes, réserver pour laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Mélanger jaunes et sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre et remettre le tout à chauffer à 83° comme une crème anglaise. Hors du feu, plonger la gélatine essorée.
Laisser refroidir à 25° en filmant au contact.
Mettre le mascarpone à température.
Monter la crème en chantilly.

Quand la crème collée est à 25°, ajouter le mascarpone et mélanger intimement.

Ajouter la crème fouettée et incorporer délicatement.

Verser la préparation dans le moule choisi et laisser prendre 20 mn au congélateur. Au bout de 25 mn, y ajouter les dés d’abricots poêlés et refroidis.

 

Pour le nappage neutre coloré :

Ingrédients : 

5 g de gélatine (2,5 feuilles 200 blooms)
7,5 cl d’eau
100 g de sucre
25 g de glucose
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange.
 

Préparation

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Chauffer sucre, glucose et eau à ébullition.
Hors du feu, ajouter le colorant et la gélatine essorée.
Verser dans un pot et réserver.

 

Montage :

Cuire le fond de tarte garni de crème d’amande à 160° pendant 30 mn.

Chauffer le nappage neutre doucement jusqu’à ce qu’il soit bien fluide.

Quand le fond de tarte est refroidi, sortir la mousse mascarpone congelée et la démouler. La poser sur une grille. Couler le nappage neutre.

A l’aide de spatules coudées, poser la mousse glacée sur le fond de tarte garni et cuit, y ajouter des tranches d’abricot coupés en 10. Nappez-les de nappage blond.

dimanche 30 mai 2021

TARTE DOUCEUR D'ABRICOT


         Bonsoir,

 
      Parfois, l'inspiration vient d'un rien, et ces jours-ci la couleur orange me faisait de l'oeil alors quand je suis tombée sur les abricots chez Pom'chou, pas de doute, une barquette dans mon sac et on verrait bien en rentrant. 
 
     En rentrant, je tombe sur une réalisation d'une copinaute qui faisait référence à un blog que j'adore, le blog de Jean-Noël. Je vois qu'il a un nouveau site, je le parcours et voilà. Une tarte à l'abricot. Je me suis inspirée de son visuel et ai réalisé son crémeux, au top concernant la quantité. 
 
     Voilà donc ma tarte abricot pistache que j'ai eu beaucoup de plaisir à faire. L'inspiration est très capricieuse et m'avait totalement abandonnée ces derniers temps mais me voilà reboostée !
 
Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients
 
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la quelques heures au frais filmée au contact.
 
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
 
Pour la crème d'amande/pistache : 

Ingrédients : 

60 g de poudre de pistaches
65 g de poudre d'amandes
125 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de sucre
65 g de cassonade
2 oeufs

Préparation

Mélanger beurre pommade et sucres.
Ajouter les poudres d'amande et de pistache.
Ajouter les oeufs, mélanger.
Mixer le tout, ajouter quelques éclats de pistaches entières concassées.
Réserver au frais.
 
Pour le crémeux abricot :
 
Ingrédients : 
 
40 g d'abricots réduits en purée
40 g d'oeuf
45 g de sucre
1,5 g de gélatine 
60 g de beurre
 
Préparation
 
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.
Mélanger oeuf et sucre pendant que chauffe doucement la purée d'abricots (j'ai mixé 40 g d'abricots avec quelques gouttes de jus de citron).
Verser la purée de fruits sur le mélange oeuf sucre et remettre le tout dans la casserole. Chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu'à ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée, mixer le tout et ajouter le beurre quand la température du mélange sera descendue à 40°.
Verser le tout dans le moule Ipnosi de Pavoni. Congeler.
 
Montage : verser et lisser la crème d'amande et pistache dans le fond de tarte. Y ajouter deux abricots découpés en dés. Avec le plat de la main, enfoncer les morceaux dans la crème d'amande (légèrement).
Mettre au four 45 mn à 160°.
 
Une fois la tarte garnie refroidie, y ajouter en le centrant soigneusement le crémeux congelé.
Décorer de lamelles d'abricots que vous napperez avec du nappage blond.
 

dimanche 16 mai 2021

TARTE BOUNTY

 

Cercle micro-perforé haut 23x3,5 cm De Buyer
 
       Bonjour,
 
     Je crois que ma passion pour les revisites de tarte n'a pas de limites alors aujourd'hui je me suis fait plaisir ainsi qu'à mon beau frère qui adore l'association chocolat/noix de coco avec la création de cette tarte Bounty. J'ai pris un chocolat qui manquait de force, un 35% mais je pense qu'un 40% aurait été parfait. On retrouve bien le goût du Bounty. 
 
 
Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la quelques heures au frais filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Cuire 25 mn à 160°, laisser refroidir et réserver.

 

Pour le croustillant coco : 

Ingrédients

60 g de chocolat blanc
25 g de noix de coco en poudre
30 g de crêpes Gavottes.

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger le tout. Etaler dans le fond de tarte cuit et refroidi, lisser.


Pour le biscuit congolais : 

Ingrédients

65 g de noix de coco
70 g de sucre
50 g de blancs d'oeuf
10 g de rhum
 
Préparation
 
Mélanger noix de coco, sucre et rhum, ajouter les blancs.
Mélanger. Etaler dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre cercle à tarte (23 cm). Cuire 10/12 mn, réserver.


Pour la mousse au chocolat : 

Ingrédients

100 g de chocolat au lait
60 ml de lait
125 g de crème liquide entière
1,5 feuille de gélatine 

Préparation :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et faire chauffer le lait.

Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.

Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache.

Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

Verser sur le biscuit congolais refroidi et congeler le tout.

 

Pour la ganache au chocolat : 

Ingrédients

195 g de chocolat au lait
25 g de beurre
120 g de crème liquide entière

Préparation


Fondre beurre et chocolat au lait au bain marie pendant que chauffe la crème. 

Une fois chaude, la verser en trois fois sur le mélange beurre chocolat en remuant à chaque fois du centre vers l’extérieur pour obtenir une belle ganache bien brillante. 

Réserver.

 

Montage : 

Etaler et lisser le croustillant coco dans le fond de tarte cuit et refroidi. Déposer le biscuit congolais surmonté de la mousse au chocolat. Verser la ganache et laisser prendre au froid avant de décorer.

 



 

 


dimanche 25 avril 2021

TARTE COOKIE

 

 

       Bonjour !

      Voilà bien longtemps que je voulais tenter la tarte cookie, cela est fait. Cela m'a pris d'un coup, j'ai su ce que je voulais faire exactement. Alors comme je m'appelle aussi "On partage ?", je vais en partager la recette avec vous.

 

Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

 

Préparation

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la quelques heures au frais filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour le cookie :

(vous n’utiliserez qu’une partie de la pâte mais il est difficile de la réduire car elle ne nécessite qu’un œuf. Par contre vous pourrez congeler le reste !)

Ingrédients : 
 
135 g de beurre
65 g de cassonade
60 g de sucre
1 gros œuf
235 g de farine
5 g de levure chimique
Fleur de sel
Noisettes
Pépites de chocolat

 

Préparation :

 Crémer beurre et sucres, sel.

Ajouter l’œuf.

Mélanger farine et levure chimique, et ajouter à la préparation.

Ajouter noisettes et pépites de chocolat.

Mélanger sans trop insister.

Préparer un disque de pâte d’un centimètre d’épaisseur sur 14 cm de diamètre. Filmer au contact après l’avoir posé sur un plateau, et réserver au frais.

Congeler le reste de pâte ou préparer des cookies individuels !

 

Pour le caramel :

 Ingrédients :

140 g de sucre
65 g de crème liquide
95 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
 

 Préparation :

 Couper le beurre en petits morceaux.

Chauffer la crème liquide pendant que chauffe le sucre dans la casserole.

Quand celui-ci est fondu, et a une belle couleur caramel, décuire avec la crème. Faites cela hors du feu et en plusieurs fois pour éviter les projections. Si cela masse, pas grave et patience, le sucre fondra de nouveau.

Quand l’ensemble est de nouveau bien fondu, ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu et mélanger.

Mixer.

Ajouter la fleur de sel.

Réserver à température.

 

Pour la ganache chocolat au lait :

 Ingrédients :

130 g de chocolat au lait
20 g de beurre
80 g de crème liquide entière

 

Préparation :

Fondre beurre et chocolat au lait au bain marie pendant que chauffe la crème. 

Une fois chaude, la verser en trois fois sur le mélange beurre chocolat en remuant à chaque fois du centre vers l’extérieur pour obtenir une belle ganache bien brillante. 

Réserver au frais.

 

Montage :

 Préchauffer le four à 160°.

Placer le disque de cookie froid sur la pâte sucrée crue.

Cuire 25 mn environ.

Quand la tarte sort du four, il mettre le caramel (pas tout, environ sur 5 mm) et placer l’ensemble au réfrigérateur.

Réchauffer doucement la ganache au micro-ondes et la verser sur la tarte refroidie.

Une fois la ganache prise, faire des décors au cornet avec un peu de caramel. Parsemer quelques billes de chocolat à l’endroit ou les lignes de caramel sont sécantes.