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lundi 12 juillet 2021

TOURBILLON VANILLE CHOCOLAT

Pour un entremets de diamètre 20 cm

    
     Bonjour, 
 
     J'ai beaucoup aimé préparer cet entremets même si je suis partie un peu en tâtonnant au niveau de ses saveurs. Cela m'a permis de mêler deux saveurs douces, la vanille et le chocolat.
Bonne lecture !
 
Pour le cookie : (vous n’utiliserez qu’une partie de la pâte mais il est difficile de la réduire car elle ne nécessite qu’un œuf. Par contre vous pourrez congeler le reste !)
 
Ingrédients : 
 
135 g de beurre
65 g de cassonade
60 g de sucre
1 gros œuf
235 g de farine
5 g de levure chimique
Fleur de sel
Noix de pécan
Pépites de chocolat
 
Préparation : 
 
Crémer beurre et sucres.
Ajouter l’œuf.
Mélanger farine et levure chimique, et ajouter à la préparation. Mélanger sans insister.
Ajouter fleur de sel, noix de pécan et pépites de chocolat.
Mélanger sans trop insister. Séparer la pâte en deux.
Préparer un disque de pâte d’un centimètre d’épaisseur dans un cercle de 18 cm de diamètre. Cuire 15/20 mn à 180°.
Congeler le reste de pâte ou préparer des cookies individuels !
 
 
Pour le crémeux chocolat :
 
Ingrédients :
 
125 g de crème liquide entière
125 g de lait
10 g de poudre de lait
40 g de sucre
40 g de jaunes
21g de masse gélatine
180 g de chocolat au lait
 
Préparation :
 
Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Hydrater 3 g de gélatine en poudre dans 18 g d’eau bien froide.
Blanchir jaunes et sucre pendant que chauffent doucement lait, crème et poudre de lait.
Verser ce mélange chaud sur l’appareil jaune/sucre et remettre le tout à cuire à la nappe (83°).
Hors du feu, verser la gélatine hydratée, mélanger.
 
Verser le tout en trois fois sur le chocolat, en procédant comme pour une ganache (avec une maryse souple de l’intérieur vers l’extérieur et en procédant de même à chaque ajout).
 
Verser une partie dans le moule tourbillon Silikomart que vous aurez posé sur un plateau. Taper légèrement le plateau contenant le crémeux pour chasser les bulles d'air. Verser le reste dans le cercle contenant le cookie dans le fond, chemisé de rhodoïd.
Congeler.


Pour la mousse vanille :

Ingrédients
 
120 g de lait
80 g de crème liquide entière
10 g de poudre de lait
1 gousse de vanille
75 g de sucre
20 g de jaunes d'oeuf
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau bien froide 
200 g de crème liquide entière montée en chantilly
 
Préparation :

Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre le tout, graines et gousse, dans le lait que vous faites chauffer légèrement.
Laisser infuser 30 mn.
Ajouter alors les 80 g de crème liquide entière et la poudre de lait.
Faire chauffer doucement pendant que vous fouettez sucre et jaunes.
 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
 
Quand le lait est chaud, ôter la gousse, et verser le lait sur le mélange sucre et jaunes en trois fois pour ne pas les cuire brutalement. Faire chauffer l'ensemble à 83°. 
Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir à 25° puis ajouter la crème montée en chantilly. 
Réserver (voir montage pour le procédé)
 
 
Le glaçage transparent vanillé :

Ingrédients :
 
Vanille de poudre ou 1/2 gousse de vanille fraîche.
5 g de gélatine
7,5 cl d'eau
100 g de sucre
25 g de glucose.
 
Préparation : 
 
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mélanger eau et sucre jusqu'à ébullition et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Ajouter enfin la vanille en poudre et réserver.
Le jour du glaçage, chauffer petit à petit au micro-ondes jusqu'à un glaçage bien lisse et liquide.
 
Verser sur l'entremets congelé que vous aurez posé sur un plateau et une grille.
 
 
 
Montage : 

Prendre votre cercle de 20 cm et le chemiser de rhodoïd et de film étirable dans le fond.
 
Décercler le cookie surmonté du crémeux et le centrer dans le fond.
Ajouter la mousse vanille, lisser. Congeler le tout.
 
Quelques heures avant le service, réchauffer le nappage vanillé, le verser sur l’entremets décerclé.
 
Poser le tourbillon chocolat pour le décor.
 

 

 

 

 

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