Bonjour !
Mon amie Delphine venant à la maison, c'est toujours l'occasion pour moi de tenter de nouvelles expériences car je sais qu'elle me comprendra, après toutes les épreuves pâtissières que nous avons traversées ensemble !
Je lui ai préparé un petit dessert de saison, un crémeux abricot sur un crumble noisette et surmonté d'une mousse cream cheese à base de sabayon, parfumée à la tonka.
En décor, un cercle en chocolat blanc, des abricots frais et une compotée d'abricots.
Cercles individuels hauts 5x7 Jarpega Reinoxsa
J'ai réalisé six desserts mais en laissant ces quantités vous pouvez faire le double.
La recette :
Le crémeux abricot (vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites)
Ingrédients :
200 g de purée d'abricots
55 g de jaunes d'œuf
75 g d'œuf
55 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)
75 g de beurre
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer la purée d'abricots
Mélanger œufs, jaunes et sucre en fouettant assez vivement.
Verser la purée chaude sur cet appareil en trois fois. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à la première bulle d'ébullition.
Stopper le feu, intégrer la gélatine essorée et ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver au frais.
La mousse cream cheese (même remarque pour les quantités) :
Ingrédients :
240 g de Philadelphia
70 g de sucre glace
75 g de sucre semoule
25 g d'eau
45 g de jaune d'oeuf
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide fouettée
1/3 fève tonka
Préparation :
Mélanger Philadelphia et sucre glace.
Hydrater la gélatine.
Chauffer l'eau et le sucre et les jaunes jusqu'à 83 degrés au bain marie en fouettant vivement pour que la préparation prenne du volume. Ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée.
Fouetter encore jusqu'à refroidissement de l'ensemble.
Ajouter le Philadelphia sucré, puis la crème fouettée très délicatement. Réserver au frais.
Pour le crumble noisette :
Ingrédients :
75 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre
75 g de cassonade
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de farine
Mélangez toutes les poudres
Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts.
Verser ces petits morceaux sans les écraser dans des moules du diamètre de vos cylindres et cuire 15 min environ à 180°. Surveiller la cuisson.
Laisser refroidir et congeler.
Les abricots en compotée :
Couper un abricot en morceaux et le faire revenir dans un peu de beurre et de cassonade à la poêle.
Réserver jusqu'à refroidissement.
Montage :
Chemiser les cylindres avec du rodoïd.
Placer au fond le crumble, pocher du crémeux abricot puis de la mousse philadelphia.
Congeler.
Avant de servir, disposer quatre petites tranches d'abricot sous forme de fleur et ajouter la compotée d'abricots au centre. Napper de nappage blond et décorer comme vous le souhaitez.
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