Bonsoir !
Préparer le dessert de ce soir m'a permis d'échapper provisoirement aux tristes nouvelles de notre actualité et aux semaines futures qui, en fonction de notre vie personnelle et professionnelle, nous affecteront de différentes manières.
Alors ces derniers jours, j'ai imaginé reprendre une association que j'avais adorée, l'association citron/framboise.
J'ai donc visité cela sous forme de tartelettes individuelles avec un confit de framboises et des éclats de framboises, un curd citron et une meringue italienne. J'ai doré la pâte sucrée pour qu'elle ait un joli brillant et soit imperméabilisée.
Pour la pâte sucrée :
Ingrédients :
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
Préparation :
Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser les cercles individuels dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez vos tartelettes. Ebarber.
Mettre les cercles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
Cuire les fonds de tarte à vide à 160° pendant 20 mn, puis les recouvrir au pinceau d’un mélange composé d’un jaune d’œuf et du même poids de crème liquide (mélangés ensemble) et terminer la cuisson au four encore 10 mn. Laisser refroidir avant d’y verser le confit de framboises.
Pour le confit de framboises :
Ingrédients :
160 g de purée de framboises
Quelques éclats de framboises (facultatif)
3 g de pectine NH
20 g de sucre
Préparation :
Mélanger sucre et pectine pendant que la purée de framboises chauffe doucement.
Verser le mélange dans la purée et monter à ébullition, que vous maintiendrez doucement deux minutes.
Verser 20 g par fond de tarte, ajouter des éclats de framboise et laisser figer au frais.
Pour la meringue italienne :
Ingrédients :
50 g de blancs d’œufs
40 g d’eau
125 g de sucre
Préparation :
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot, robot armé du fouet.
Mélanger eau et sucre et chauffer le tout à 114°.
Quand le sirop atteint cette température, monter les blancs à vitesse maximale.
Quand le sirop atteint 121°, le verser en filet le long de la paroi et laisser la meringue refroidir en fouettant à pleine vitesse pendant une dizaine de minutes. La meringue sur le fouet doit former un bec d’oiseau quand vous le relevez.
Pour le curd citron :
Ingrédients :
145 g de jus de citron
4 g de gélatine (2 feuilles 200 blooms)
10 g de maïzena
160 g de sucre
200 g d’œufs (4 œufs)
80 g de beurre
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Casser les œufs dans un bol et les fouetter légèrement.
Faire chauffer le jus de citron et le sucre.
Quand ce mélange est à ébullition, le verser sur les œufs et mélanger.
Ajouter la maïzena et remettre sur le feu. Mélanger constamment pour que rien n’attache au fond.
A la première ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Mixer au mixeur plongeant et verser dans les 8 moules Ode.
Il y aura du reste, j’ai congelé à part.
Congeler. Deux heures avant de servir, poser le curd citron congelé sur le confit de framboises et pocher la meringue italienne que vous colorerez au chalumeau.
Bonne soirée,
Prenez soin de vous.
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