CROISSANT ROLL AU CHOCOLAT

 

Bonsoir !

 

Après avoir bricolé la pâte levée feuilletée ce week-end voici déjà mon croissant roll au chocolat, version familiale.

 

Je crois que ces pâtes feuilletées offrent tant de possibilités que je ne vais pas cesser de travailler pour m'améliorer de sitôt !

 

Voici la recette :

 

Ingrédients : 

 

300 g de farine T65

150 g de farine T55

15 g de levure fraîche

25 g de lait en poudre

55 g de sucre

10 g de sel

240 g d'eau

250 g de beurre de tourage

 

Préparation : 

 

Dans le bol du robot muni du pétrin, placer l'eau et la levure.

Recouvrir des farines, du lait en poudre, du sucre et, dans un petit coin bien à part, du sel.

Le sel ne doit pas entrer directement en contact avec la levure, il en neutralise les effets.

Mélanger, deux minutes à petite vitesse puis 6 minutes un peu plus rapidement (très raisonnablement cependant, la pâte ne devant pas chauffer et surtout ne pas atteindre plus de 24° toujours à cause de la levure.

 

Pendant ce temps, préparer une "enveloppe" de 15 cm par 20 de papier sulfurisé. Y placer le beurre de tourage. Le taper au rouleau et finir en l'étalant uniformément au rouleau dans l'enveloppe.

Laisser la détrempe se détendre 10 mn à air ambiant puis placez-là 20 mn au frais. Le beurre également.

 

Au bout de 20 mn, si la détrempe est assez ferme et que beurre et détrempe ont sensiblement la même consistance, procéder à la mise en place du beurre :

Avec la détrempe, former un rectangle de 30 par 20. Y placer le beurre au centre et recouvrir avec le restant de pâte sur les côtés. Le beurre doit être bien enfermé.

Avec le rouleau, appuyer sur la pâte fermée pour que beurre et pâte adhèrent ensemble. Placer 30 mn au frais. Il faut appuyer avec le rouleau pour former des creux, puis appuyer sur ces creux. Cela va allonger la pâte et permettre au beurre d'être présent partout dans la détrempe.

 

Au sortir du réfrigérateur, étaler la pâte en longueur jusqu'à ce qu'elle mesure environ 1 rouleau et demi. La plier en portefeuille (tour double / rabat 3/4 1/4) et replacer 30 mn au frais.

 

Au bout de 30 mn, étaler de nouveau la pâte en plaçant les coutures de votre portefeuille sur votre droite.

Former un tour simple (pliage en 3, un rabat vers le centre, le deuxième rabat posé sur le premier.

Laisser reposer 30 mn.

Etaler de nouveau en ayant placé les coutures sur votre droite jusqu'à une épaisseur d'environ 4 mm.

Replacer au frais.

 

J'ai ensuite pris mon pâton et découpé deux bandes de 6 cm, taille de la hauteur de mon cercle. J'ai recouvert cette bande (je ne l'ai pas mesurée hélas) avec de la pâte à tartiner. J'ai formé un escargot, qui au final occupait 2/3 de la place dans le cercle.

J'ai laissé pointer 2 heures.

Au bout de deux heures, je l'ai placé dans le four préchauffé à 180°. J'ai cuit 30 mn avec le cercle puis 20/25 mn cercle retiré.

A la sortie du four, j'ai décerclé et appliqué un sirop de sucre.

 

Voilà, vous savez tout !