TRANSPARENCE ABRICOT

Coucou ! 

Une soirée sympathique entre voisins me permet de faire de nouveaux desserts.
Fan des abricots, je les ai associés à l'amande pour m'inspirer fortement de la magnifique création de Jeffrey Cagnes. 
Elle était vraiment délicieuse, je la referai.

Pour la pâte sucrée (Eric Kayser) : 

Ingrédients :  

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Beurrer votre cercle. Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).

Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de papier sulfurisé et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer votre cercle à côté de votre plateau, prendre la pâte étalée en l'enroulant autour du rouleau et posez-la sur le cercle.

Procéder au fonçage : vous posez votre pâte sur votre cercle et commencez le pli de l’angle en laissant un peu de pâte en plus vers l’intérieur. Passez le rouleau sur le cercle pour couper le surplus de pâte. Disposez la pâte en appuyant avec votre pouce le long du cercle beurré. Si votre doigt colle, mettez un peu de farine dessus. Passer la paume de la main sur le fond pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson (la paume permet de vérifier l'éventuelle présence de bulles d'air). Couper avec une lame de couteau la pâte qui dépasse vers l’extérieur, soulevez délicatement votre cercle sans déchirer la pâte afin que l’angle se marque bien.

Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante.

Mettez le cercle de pâte foncée une heure au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur puis pochez la crème d'amandes en spirale.

Cuire environ 40 mn en surveillant bien la fin de cuisson.

Pour la crème d'amandes :

Ingrédients :

1 c à s d'amaretto (facultatif)

70 g d'amandes en poudre

70 g de beurre pommade

70 g de cassonade

2 œufs

10 g de fécule de maïs

Préparation :

Mélanger beurre pommade et sucre.

Ajouter les œufs, mélanger.

Ajouter les poudres, mélanger.

Ajouter enfin l'amaretto, mélanger.

Mettre en poche avec une douille de 10.

Pour la gelée d'abricots : 

Ingrédients : 

400 g de purée d'abricot
6 gros abricots
400 g d'eau
80 g de sucre semoule
8 g de gélatine

Préparation :

Mettre de l'eau et du sucre dans une casserole et pochez les abricots coupés en grosses lamelles. Surveillez bien, ils doivent rester assez fermes.
Pendant ce temps, faire chauffer une petite partie de la purée d'abricots et y introduire la gélatine.
Choisir votre moule, verser la purée collée, le reste de purée froide et les abricots pochés que vous essayerez de répartir régulièrement. Placer au congélateur.


Pour la crème diplomate : 

Ingrédients : 

2 feuilles de gélatine
quelques gouttes d'arôme amande amère
250 g de lait
50 g de sucre
40 g d'oeuf
25 g de fécule de maïs
20 g de beurre
200 g de crème liquide

Préparation : 

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Préparer un plateau recouvert de film étirable, ne coupez pas le film, il servira à recouvrir la crème pâtissière.
Faire chauffer le lait doucement.
Dans un saladier, fouetter oeuf et sucre, puis ajouter la maïzena.
Verser le lait sur la préparation, mélanger et tout remettre dans la casserole.
Faire chauffer en mélangeant jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées, l'extrait d'amande amère et le beurre coupé en petits morceaux. Verser sur le plateau préparé à l'avance et recouvrir du film étirable. Réserver au frais.
Une fois froide, monter la crème liquide en chantilly, réserver.
Fouetter la crème pâtissière pour bien la détendre (pas trop quand même) et introduire la crème chantilly à la maryse, délicatement. Mettre en poche et réserver jusqu'au montage.


Pour le montage : 

Avec une râpe, râper les bords de la pâte sucrée pour qu'ils soient bien nets.
Sortir la gelée d'abricots congelée et la poser au centre du fond de tarte. Pocher la crème diplomate et décorer de lamelles d'abricots.