ENTREMETS COMME UN MOGADOR
Bonjour à tous !
Voici aujourd'hui un dessert aux saveurs que j'adore puisqu'il s'agit de chocolat au lait et de fruit de la passion.
J'ai beaucoup aimé le concevoir et réfléchir à l'équilibre de ses saveurs :
Mousse passion :
Ingrédients :
110 g de chocolat blanc
55 g de purée de passion
110 g de crème fouettée
1 feuille de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Chauffer la purée passion et ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Verser sur le chocolat et mélanger comme pour une ganache.
Quand le mélange est aux alentours de 25°, mélanger délicatement au fouet avec la crème que vous aurez montée en chantilly.
Placer la mousse dans un moule à insert de diamètre légèrement inférieur à celui de votre moule final.
Caramel passion :
Ingrédients :
30 g de purée de passion
30 g de lait concentré sucré
50 g de crème liquide
30g de glucose
60 g de sucre
75 g de beurre ½ sel
Préparation :
Faire réduire de moitié le jus de passion, y ajouter le lait concentré et la crème. Mélanger.
Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre et le glucose. Quand l’appareil forme un caramel blond, y ajouter la préparation à la passion. Quand le caramel est prêt, ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu. Réserver au frais.
Mousse chocolat au lait :
Ingrédients :
160 g de chocolat au lait
100 ml de lait
200 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer le lait et ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Verser sur le chocolat et mélanger comme pour une ganache.
Quand le mélange est aux alentours de 25°, mélanger délicatement au fouet avec la crème que vous aurez montée en chantilly.
Brownie chocolat intense :
Ingrédients :
60 g de chocolat à 66%
30g de beurre
1 œuf
90 g de sucre
15 g de farine
Une pincée de sel
Préparation :
Fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Dans un saladier, fouetter œuf et sucre. Y ajouter le chocolat/beurre fondu.
Ajouter enfin le sel et la farine.
Verser dans un moule de taille légèrement inférieure à la taille de votre entremets et cuire à 175° pendant 15 mn.
Pour la gelée de passion :
Ingrédients :
Un fruit de la passion
180 g de purée de passion
5 g de pectine NH
40 g de sucre
Préparation :
Mélanger sucre et pectine.
Chauffer la purée de passion avec le fruit de la passion (si vous voulez comme moi avoir le visuel des grains sinon ne mettez que la purée de passion et 3,5 g de pectine) et y ajouter le premier mélange quand celle-ci a légèrement chauffé. Monter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Maintenir l’ébullition 2 mn et verser dans un moule de 14 cm de diamètre si comme moi vous utilisez le moule Dot de Silikomart.
Montage :
Pocher le caramel passion sur l’insert passion congelé et démoulé, réserver. Verser la mousse chocolat au lait au ¾ dans votre moule, placer votre insert passion recouvert de caramel (côté caramel en dessous), verser le reste de mousse et placer le biscuit. Placer la gelée de passion au centre de votre moule.
Glaçage chocolat au lait (Yann Couvreur) : (il faudra doubler les doses si votre entremets a une forme classique, moi je n'ai glacé que les côtés)
Ingrédients :
3 cl d'eau
60 g de sucre
60 g de sirop de glucose
30 g de lait concentré sucré
1,5 feuille de gélatine
60 g de chocolat
Préparation :
Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Verser le chocolat dans un saladier.
Faire chauffer les sucres et l'eau jusqu'à 103°.
Hors du feu, y insérer la gélatine essorée.
Verser le tout sur le chocolat au lait.
Le laisser fondre une ou deux minutes. Ajouter le lait concentré et mixer si nécessaire.
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