TARTE ALMOND FRAMBOISES

 

     Bonjour !

      Comme vous vous en doutez j'adore mon matériel de pâtisserie (mais pas que, hein) aussi c'est souvent en allant fouiller dans ma caverne d'Ali Baba moderne que je trouve l'inspiration.

     Ce moule top de chez Pavoni, un petit nouveau, s'est fait remarquer plus que les autres et s'appelant Almond, j'étais donc FORCEE de préparer un dessert à base d'amande. Comme j'adore, ça tombait bien...

     Voici donc ma dernière tarte,
"Elle est trop simple" dixit mon mari à qui j'ai suggéré d'aller voir en pâtisserie ce qui s'y passait.
     Voici donc ma tarte toute simple framboises et amande !

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.
Placer votre cercle à côté de votre plateau, emporte piécer le fond de la tarte avec votre cercle et découper une longue bande de pâte de 3,5 cm de large pour la déposer sur les bords du cercle. Veillez à bien enlever la farine à la brosse ou au pinceau sinon votre pâte n'adhèrera pas au bord du cercle.
Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

 

Cuire garnie de crème d'amandes à 160° pendant 30/35 mn.

 

Décercler à la sortie du four en glissant délicatement la pointe d'un couteau fin entre le cercle et la pâte cuite.

 

 

Pour la crème d'amande :

Ingrédients : 

66 g de poudre d'amandes

66 g de beurre pommade

66 g de cassonade

2 oeufs

de l'amaretto.

1 pointe de sel

Préparation : 

Crémer beurre et sucre, ajouter le sel, les oeufs. Mélanger.

Terminer par la poudre d'amande et l'amaretto.

Personnellement je mixe le tout au Bamix pour une texture lisse.

 

 

Pour la mousse de lait : (merci à Dimitri Bechez pour la base de cette recette)

Ingrédients : 

75 g de lait

75 g de lait concentré

3,75 g de gélatine en poudre + 22,5 g d'eau

125 g de crème liquide montée en chantilly

de l'amaretto (ou un peu de pâte d'amandes)

Préparation :

Faire chauffer le lait et le lait concentré pendant que vous hydratez la gélatine avec l'eau. Une fois le mélange chaud, ajouter la gélatine et la laisser fondre. Verser ce mélange dans un saladier, ajouter l'amaretto (2 c à c).

Si vous optez pour la pâte d'amandes, en prendre 20 g, la faire chauffer avec les laits pour qu'elle se dissolve)

Quand l'ensemble est aux alentours de 25°, mélanger intimement mais délicatement avec la crème que vous aurez montée en chantilly.

Verser dans le moule Almond  que vous aurez préalablement posé sur un plateau et surgeler.

Pour le confit de framboises :

Ingrédients : 

200 g de coulis de framboises (Picard)

30g de sucre

4 g de pectine NH

Préparation : 

Mélanger sucre et pectine pendant que vous faites chauffer le coulis de framboises. Verser le mélange de poudres dans le coulis tiède et mélanger constamment jusqu'à ébullition. Maintenir deux mn en ébullition douce tout en mélangeant constamment et verser sur la pâte sucrée garnie de crème d'amande. 

Attendre que l'ensemble refroidisse et fige pour y déposer le disque de mousse de lait à l'amande et les framboises fraiches.