TARTE GINGEMBRE / CITRON VERT

 Bonsoir, 

J'adore faire des tartes au citron mais parfois on a envie d'un peu de changement alors pour moi ce sera plutôt citron vert et gingembre, mais toujours sous forme de tarte, j'aime tellement !

Voici ma recette : 

 

Pâte sucrée amande :

 Ingrédients :

 110 g de beurre mou

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d’amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et amandes en poudre.

Incorporer l’œuf.

Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.

 

Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.

Au bout d’une heure, foncer la pâte dans le cercle.

Remettre au frais quelques heures.

 

Garnir de crème d’amande et gingembre. Lisser.

 

Cuire à 160° pendant 30 mn, elle doit être légèrement dorée, décercler à chaud à l’aide d’une pointe de couteau très fine si nécessaire, la pâte durcira en refroidissant.

 

Préparer la pâte sucrée cuite en râpant un peu les bords si nécessaire afin de les égaliser pour un résultat plus net.

 

Pour le crémeux au citron vert : 

Ingrédients : 

100 g de jus de citron vert
1 zeste de citron vert
155 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
125 g de sucre
155 g de beurre
1,5 feuille de gélatine or 200 blooms.

Préparation :

Hydrater la gélatine.  Presser les citrons. Zester le citron vert. 

Couper le beurre en petits morceaux.

Blanchir le sucre et les oeufs pendant que le jus de citron vert chauffe doucement.

Verser le jus de citron en trois fois sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant entre chaque ajout, puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 83° comme une crème anglaise.
Oter du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées, puis le beurre en morceaux.
Bien mélanger, mixer au mixeur plongeant si nécessaire, moi je n'ai pas eu besoin.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver quelques heures au congélateur.

Recouvrez de nappage neutre et poser sur la pâte à tarte foncée et garnie de crème d’amande.

 

Pour la crème d’amande au gingembre :

 Ingrédients : 

120 g de poudre d’amande

120 g de sucre

120 g de beurre mou

8 g de gingembre en poudre

10 g de crème liquide entière

2 œufs

Préparation :

Crémer beurre, sucre et gingembre. Mélanger.

Ajouter l’œuf et la crème. Mélanger.

Terminer par la poudre d’amandes, mélanger.

Réserver au frais et verser dans le fond de tarte bien froid. Lisser et cuire.

 

Pour la meringue italienne :

Ingrédients : 

150 g de sucre

60 g de blancs d’œufs

48 g d’eau.

Préparation :

Faire chauffer eau et sucre à 114°.

A ce stade, monter les blancs à pleine vitesse.

Quand le sirop de sucre atteint 121°, le verser sur les blancs en le faisant couler sur le bord du bol pour éviter les projections.

Laisser tourner le fouet à pleine vitesse jusqu’à refroidissement du mélange. Cela prend environ 10 mn.

 

Pour le nappage neutre :

Ingrédients : 

2,5 feuilles de gélatine

2 cl de sirop de gingembre (facultatif)

100 g de sucre

25 g de glucose

7,5 cl d’eau

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide

Chauffer à ébullition les sucres et l’eau.

Hors du feu, ajouter le sirop de gingembre et et la gélatine essorée.

Laisser prendre au frais recouvert de film étirable et chauffer avant de recouvrir le crémeux citron vert.

 

Montage :

Cuire la pâte sucrée garnie de crème d’amande comme indiqué.

Napper le crémeux congelé et le poser sur le fond de tarte garni.

Pocher la MI en spirale sur le bord de la tarte et colorez-la au chalumeau. (douille 1M Wilton