FRAISES EN DEGRADE

 

     Bonsoir !

     Pour l'anniversaire de mon adorable nièce, je voulais créer un entremets en dégradé de roses mais avec des couleurs naturelles, alors j'ai conçu celui-ci. Il est à base de fraises et de chocolat blanc.

Les décors, je vous les ai montrés cette semaine.
Il s'agit du mariposa et du plume de Pavoni. Le cercle de 22x6 est un Jarpega.
Bonne soirée à tous !
Biscuit moelleux (Christophe Felder) :
Ingrédients :
45 g de farine de riz 30 g de poudre d’amandes67 g de sucre semoule70 g de beurre2 œufs

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs avec 45 g de sucre. Faire fondre le beurre sans qu’il ne chauffe. Pendant ce temps, mélanger : la poudre d’amandes, la farine et 22 g de sucre. Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes puis les poudres et le beurre fondu pour terminer. Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre et cuire environ 14 mn à 170°. Il doit être légèrement doré.

Pour la mousse fraise : 

Ingrédients : 

246 g de purée de fraises

50 g de jaunes d'oeufs

40 g de sucre

6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms gélatine or)

200 g de crème liquide entière 30/35%

Préparation : 

Hydrater les 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide. Réserver.

Faire chauffer la purée de fraises pendant que vous fouettez jaunes et sucre.

Quand la purée est bien chaude, la verser en trois fois sur le mélange oeufs et sucre puis remettre le tout dans la casserole.

Faire chauffer à 83° puis y plonger la gélatine essorée hors du feu.

Filmer au contact et placer au frais.

Quand le mélange est en dessous des 30°, y ajouter la crème liquide que vous aurez montée en chantilly.

Chemiser un cercle de 22 cm et y centrer le biscuit moelleux.

Recouvrir de mousse fraise soigneusement pour obtenir des bords droits et nets et placer au congélateur.

Pour la mousse fraise et chocolat blanc :

Ingrédients :

150 g de chocolat blanc

150 g  de purée de fraises

60 g de jaunes d'oeufs

16 g de sucre 

3,5 gde gélatine or

240 g de crème liquide entière

Préparation : 

Même procédé que ci-dessus, on verse juste le tout sur le chocolat blanc (et on mélange bien sûr) avant de laisser refroidir et d'incorporer la crème montée. On verse cette mousse dans le cercle en laissant 2 cm de hauteur de cercle pour la troisième mousse. 

Pour la mousse chocolat blanc : 

Ingrédients :

200 g de chocolat blanc

100 g de lait entier

200 g de crème liquide entière

3 g de gélatine or

Préparation : 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie

Faire chauffer le lait et y plonger la gélatine essorée hors du feu.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat comme pour une ganache.

Laisser refroidir sous les 30° et incorporer la crème liquide préalablement montée.

Verser sur les mousses déjà congelées et lisser soigneusement.

Placer le tout au congélateur et placer au réfrigérateur environ 8 heures avant le service.