Bonjour,
Voilà bien longtemps que j'étais motivée à l'idée de créer une tarte chouquette mais se posait toujours la question de savoir comment, en mordant dans une tarte, pourrait-on donner l'impression de mordre dans un chou.
Une nuit de plus sans trouver le sommeil me permit de trouver l'idée du biscuit pâte à choux, que j'adore confectionner mais que je fais peu souvent. L'associer à son inséparable crème pâtissière permettrait d'avoir la base moelleuse espérée et la présence d'une multitude de petites chouquettes permettrait de rassurer le visuel tout en renforçant le goût, et voilà, la tarte chouquette est née !
Pour la pâte sucrée amande :
Ingrédients :
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
Préparation :
Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.
Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
Cuire à blanc au bout de quelques heures 25 à 30 mn à 160°.
Pour la pâte à choux :
Ingrédients :
125 g de lait entier
125 g d’eau
110 g de beurre
½ c à c de sel
1,5 c à c de sucre
142 g de farine
250 g d’œufs
Préparation
Procéder comme une pâte à choux classique.
Prélever 150 g qui serviront au biscuit, le reste sera dédié aux mini-chouquettes.
Pour le biscuit pâte à choux :
Ingrédients :
150 g de pâte à choux
18 g d’huile de pépins de raisins
45 g de blancs d’œuf
30 g de sucre
Préparation :
Préchauffer le four à 170°.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre comme une meringue.
Fouetter à la main la pâte à choux pendant que vous incorporez l’huile.
Toujours avec le fouet à main, ajouter les blancs sucrés et les incorporer en mélangeant au fouet.
Verser dans un cercle de diamètre pus petit que votre cercle à tarte (19 cm environ) et cuire 13 mn à 170°. Laissez-le refroidir quelques minutes pour qu’il se démoule parfaitement. Pour les chouquettes :
Prendre le reste de pâte à choux et pocher deux plaques de mini chouquettes d’un centimètre ½ de diamètre.
Cuire environ 13 mn à 180° après avoir recouvert de sucre en grains.
Placer les chouquettes sur grille dès la sortie du four pour qu’elles restent bien gonflées.
Pour la crème pâtissière vanille / tonka :
Ingrédients :
250 g de lait entier
3 jaunes d’œuf (45 g)
45 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena
1 gousse de vanille
¼ de fève tonka
Préparation :
Préparer une plaque recouverte de film étirable, réserver.
Fendre la gousse de vanille et ôter les grains.
Râper le quart de fève tonka.
Faire chauffer légèrement le lait et laisser infuser 20 mn.
Remettre le lait à chauffer.
Fouetter jaunes et sucre.
Ajouter farine et maïzena, fouetter à nouveau.
Verser le lait chaud sur cet appareil en trois fois puis cuire le tout dans la casserole.
Mélanger constamment et ôter du feu quand commence l’ébullition. Verser sur la plaque recouverte de film étirable et recouvrir de film en chassant les bulles d’air.
Placer immédiatement au frais.
Il faudra la fouetter légèrement pour l’assouplir avant de la mettre en poche.
Montage :
Déposer le biscuit pâte à choux sur le fond de tarte cuit.
Pocher et lisser la crème pâtissière.
Placer les petites chouquettes horizontalement sur les deux premières rangées et verticalement au centre, cela donnera une impression de volume.
Saupoudrer de sucre en grains.
