TARTE AUX PRUNES

 

     Bonjour,

 

     Invitée chez une amie, elle m'a laissé carte blanche pour faire le dessert. 

 

     Comme j'adore les prunes je me suis laissée séduire par un visuel que j'affectionne particulièrement et qui me permet de travailler le fruit en plusieurs textures. 

 

     Voici donc ma tarte aux prunes rouges.

 

 

Pour la pâte sucrée : cf recette de base.

 

 

Pour la crème d’amandes :  

 

Ingrédients :

42 g de poudre d’amandes

42 g de beurre ramolli

42 g de sucre

1 œuf

5 g de rhum

  

Préparation :

Mélanger sucre et poudre d’amandes, puis les crémer avec le beurre. Ajouter l’œuf et le rhum, fouetter jusqu’à homogénéiser l’’ensemble et réserver.

 

 

Pour le confit de prunes : 

  

Ingrédients : 

 

330 g de prunes rouges

6,5 g de pectine NH

50 g de sucre

1 noisette de beurre

¼ de fève tonka râpée

 

Préparation : 

 

Laver, dénoyauter et couper en quartiers les prunes.

Faire chauffer une poêle avec le beurre.

Mélanger sucre, fève tonka râpée et pectine.

 

Faire compoter les prunes quelques minutes dans la poêle beurrée. Quand elles commencent à ramollir, ajouter le mélange sucre et la pectine et chauffer jusqu’à une petite ébullition de la compotée (chauffer doucement, il faut juste quelques bulles au fond de la poêle).

 

Verser dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à votre cercle à tarte que vous aurez obturé avec du film étirable et congeler.

 

 

Pour le crémeux prunes :

 

Ingrédients : 

65 g de purée de prunes (prunes dénoyautées et mixées)

1 œuf

45 g de sucre

75 g de beurre

2 g de gélatine (une feuille Or 200 blooms)

¼ de fève tonka

 

 

Préparation : 

 

 Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

 

Chauffer la purée de prunes  avec la fève tonka pendant que vous fouettez œufs et sucre dans un saladier.

 

Verser la purée de prunes chaude sur le mélange œuf/sucre et mélanger.Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 83°.

 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

 

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer parfaitement le tout.

Verser le crémeux dans le moule Ipnosi et congeler (la couleur obtenue est naturelle).

 

 

 Montage :

 

Faire cuire la pâte sucrée garnie de crème d’amandes 30 mn à 160°. Laisser refroidir. Déposer le confit de prunes au centre. Déposer le disque de crémeux et terminer la décoration avec des quartiers de prunes coupées en 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

PRUNIER

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut

Bonjour !

J'aime beaucoup décliner la base du fraisier avec d'autres fruits, alors j'ai fait ce prunier avec une crème diplomate aux amandes et un biscuit pâte à choux. Ca change et c'est un joli mariage de par les goûts et les saveurs.

Pour le biscuit pâte à choux : (18,5x24,5 cm)

Ingrédients : 

70 g d’eau  

70 g de lait 

60 g de beurre                       

1 pincée de sel                  

80 g de farine                  

137 g d’œufs

50 g d’huile neutre  

50 + 30 g de sucre        

130 g de blancs d’œufs           

(zestes de mandarine)

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.

Préparer une plaque perforée sur laquelle vous aurez posé une silpat.

Peser et casser les œufs, les battre à la fourchette.

Préparer la pesée de farine.

Dans la casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, 50 g de sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

Faire chauffer à ébullition. A ébullition, ôter du feu et ajouter la farine d’un coup.

Mélanger hors du feu avec une spatule rigide type exoglass puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Elle doit former un petit film au fond de la casserole quand elle est prête.

Verser dans le bol du robot muni du fouet et fouetter doucement jusqu’à ce que la vapeur ne s’échappe plus.

Ajouter alors les œufs battus en petite quantité tout en fouettant.

Ajouter enfin l’huile.

Oter du robot et réserver.

Monter alors les blancs en neige et les serrer avec les 30 g de sucre restants.

Prélever ¼ des blancs montés et les incorporer à la pâte à choux sans précaution particulière.

Incorporer les ¾ restants au fouet avec une grande délicatesse.

Verser sur la silpat et lisser à la spatule coudée. Enfourner pour 12 mn.

Pour la crème diplomate amande : 

Ingrédients : 

1 bouteille d'arôme amande amère

500 g de lait

100 g de jaune d'oeuf

120 g de sucre

50 g de maïzena

50 g de beurre

8 g de gélatine

200 g de crème liquide montée

Préparation : 

La veille, préparer la crème pâtissière.

Faire chauffer le lait pendant que vous fouettez jaunes d'oeuf et sucre. Ajouter la maïzena, mélanger. Verser le lait chaud sur ce mélange, fouettez et remettez le tout dans la casserole.

A ébullition, maintenir quelques secondes.

Ajouter l'amande amère (1/3 de petit flacon Vahiné), la gélatine essorée et le beurre, le tout hors du feu.

Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide et monter la crème liquide en chantilly. Réserver.

Détendre au fouet la crème pâtissière collée et incorporer délicatement la chantilly. Réserver en poche au frais le temps du montage.

Montage : 

1,5 kilo de prunes

Chemiser votre cercle de 22 cm de rodoïd.

Tailler un cercle de 22 cm de diamètre et un cercle de 18 cm de diamètre dans le biscuit pâte à choux.

Disposer des demies-prunes en les serrant bien, comme sur la photo. Au centre, placer le biscuit pâte à choux de 18 cm.

Garnir de crème entre les demies-prunes et lisser avec une spatule coudée que la crème entoure bien les fruits et reste bien en place.

Garnir le fond d'une couche de crème, placer des morceaux de fruits au centre, généreusement et recouvrir de crème.

Lisser, poser le disque de biscuit pâte à choux et recouvrir d'un disque de pâte d'amandes.

Décorer au dernier moment, les fruits rendant toujours un peu d'eau.

BONUS : 

 

Pâte d'amandes maison : 

Colorant violet rouge

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

2 cl d'eau 

quelques gouttes d'arôme amande amère

Mélanger le tout, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, tailler et filmer hermétiquement, la pâte d'amandes séchant très vite.