TARTE RUSTIQUE PISTACHE ET PECHE BLANCHE

Bonjour !

Voici ma dernière tarte, crème de pistache et pêche blanche. Belle journée à vous !

Je précise que mon cercle perforé mesure 23 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Beurrer votre cercle. Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule.
Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.
Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de papier sulfurisé et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Placer votre cercle à côté de votre plateau, prendre la pâte étalée en l'enroulant autour du rouleau et posez-la sur le cercle.
Procéder au fonçage : vous posez votre pâte sur votre cercle et commencez le pli de l’angle en laissant un peu de pâte en plus vers l’intérieur. Passez le rouleau sur le cercle pour couper le surplus de pâte. Disposez la pâte en appuyant avec votre pouce le long du cercle beurré. Si votre doigt colle, mettez un peu de farine dessus. Passer la paume de la main sur le fond pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson (la paume permet de vérifier l'éventuelle présence de bulles d'air). Couper avec une lame de couteau la pâte qui dépasse vers l’extérieur, soulevez délicatement votre cercle sans déchirer la pâte afin que l’angle se marque bien.
Préchauffer le four à 170 degrés chaleur tournante.
Mettez le cercle de pâte foncée une heure au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur.

Pour la crème d'amande et pistache :

Ingrédients :

1 c à s de rhum (facultatif)
50 g de pâte de pistache (ou de poudre de pistache)
50 g d'amandes en poudre
100 g de beurre pommade
100 g de cassonade
2 œufs

Préparation :

Mélanger beurre pommade et sucre.
Ajouter les œufs, mélanger.
Ajouter les poudres, mélanger.
Ajouter enfin le rhum, mélanger.
Mettre en poche avec une douille de 10.

Pour les pêches (à préparer au dernier moment)

5 pêches blanches coupées en 6 ou en 8 selon leur taille.

Montage:

Pocher la crème d'amandes/pistaches en spirale sur le fond de tarte bien froid.

Prendre une des pêches et la couper en dés.
Couper les 5 autres en 6 morceaux de même taille.
Placer les dés sur la crème d'amandes pochée puis les quartiers en commençant par le centre.

Cuire 40/45 mn à 170 degrés, napper de nappage blond à la sortie du four ou de confiture d'abricots.

Enfin, à la sortie du four, je l'ai nappée et, une fois la tarte refroidie j'ai râpé les bords avec une micro plane pour qu'ils soient les plus nets possibles.

TARTE RUSTIQUE PARIS RIO

     Bonsoir ! 

      Aussitôt acheté aussitôt testé ce cercle De Buyer France est vraiment joli.

      J'ai donc fait une pâte sucrée et une crème d'amandes aux noix du Brésil, des pommes rôties au caramel surmontées d'une fine couche de ganache dulcey. Visuel à revoir.... Belle soirée à vous, la recette est là :

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli               

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre     

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel                            

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes et de noix du Brésil.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart).

Foncez votre tarte. Appuyer un peu pour que ça adhère bien mais sans forcer pour ne pas que la pâte ne s’écrase sur les bords rentrants des motifs cannelés, et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour le caramel au beurre salé (facultatif)

Ingrédients :

60 g de sucre  

12 g de glucose

35 g de crème liquide  

45 g de beurre

Préparation :

Faire chauffer le sucre, le glucose jusqu’à une coloration ambrée, puis ajouter la crème chaude en plusieurs fois, prudemment. Si le niveau de la préparation monte trop, ayez le réflexe d’ôter la casserole du feu.

 

Pour les pommes rôties :

Ingrédients :

Un peu de cassonade

Une noix de beurre

3 petites pommes

un peu de rhum (facultatif)

Préparation :

Saupoudrez légèrement une poêle de sucre et y ajouter une noix de beurre.

Peler trois petites pommes que vous couperez en huit quartiers. Les verser dans la poêle chauffée, les laisser caraméliser un petit quart d’heure en surveillant la cuisson. En fin de cuisson ajouter le rhum, puis une grosse cuillère de caramel au beurre salé. Arrêtez la cuisson quand vos pommes ont une belle couleur caramel et sont fondantes.

Laisser refroidir.

Pour la crème d’amandes et noix du Brésil : 

Ingrédients : 

125 g de beurre mou

60 g de poudre d’amandes

65 g de pâte de noix du Brésil

(très simple : mixer les noix qui formeront très vite une pâte)

125 g de cassonade

2 œufs

20 g de rhum brun (facultatif)

Préparation : 

Crémer le beurre à la feuille. Ajouter dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout : le sucre, la poudre d’amandes et la pâte de noix du Brésil, les œufs tempérés, le rhum. Filmer au contact jusqu’à utilisation.

Montage : 


Ingrédients :

Quelques noix du Brésil concassées
100 g de Dulcey ou Caramélia
50 g de crème liquide entière

Préparation :

Garnir le fond de tarte d’un peu de crème d’amandes.
Disposer les quartiers de pommes de manière régulière et ajouter des noix du Brésil concassées. Ajouter le reste de crème d’amandes, lisser.
Cuire 45 mn à 160°.
Une fois la tarte refroidie, y verser la ganache que vous aurez faite avec 100 g de chocolat blond Dulcey et 50 g de crème liquide entière.