ENTREMETS DULCEY ET NOIX DU BRESIL

 

     

Bonjour,

       Cela faisait longtemps que je n'avais pas intégré de Dulcey dans mes desserts, voilà qui est réparé.

     J'ai conçu ce dessert afin de mettre en valeur la douceur de ce chocolat et la force du praliné noix du Brésil.

     Je pense que ce fut réussi.

 

Pour le biscuit noix du Brésil :

 

Ingrédients : 

 

50 g de chocolat Dulcey

25 g de beurre

45 g de sucre

1 oeuf

30 g de poudre d'amandes

20 g de poudre de noix du Brésil

+ QS de noix concassées

 

Préparation : 

 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie pendant que vous fouettez l'oeuf et le sucre.

Mélanger l'ensemble puis ajouter les poudres (farine / amandes / noix.

Cuire l'ensemble 12 mn à 175° dans un cercle de diamètre inférieur à au moule que vous allez utiliser.

 

 

Pour le praliné : 

Ingrédients : 

75g de noix du Brésil

40 g de sucre

QS de sel

 

Préparation : 

Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel blond.

Ajouter les noix et les enrober de caramel. Ajouter une pincée de sel.

Lorsque l'ensemble brunit, étaler le tout sur une Silpat.

Laisser refroidir et mixer jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

Réserver pour le crémeux.

Pour le crémeux :

Ingrédients :

65 g de lait

65 g de crème

5 g de poudre de lait

15 g de sucre

20 g de jaunes d'oeufs

35 g de praliné

3 g de gélatine (1,5 feuille de gélatine or 200 blooms).

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faire chauffer le lait (+ en poudre aussi) et la crème.

Pendant ce temps, fouetter jaunes et sucre, avec le praliné.

Verser en trois fois le lait et la crème chaudes sur l'appareil jaunes/sucre/praliné et mélanger.

Remettre le tout à chauffer doucement à la nappe (83°).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser dans le moule top (ou dans un moule à insert en fonction de votre montage).

Pour la mousse Dulcey : 

Ingrédients : 

 

200 g de chocolat Dulcey

125 ml de lait

250 g de crème liquide entière

5 g de gélatine (2,5 feuille gélatine or 200 blooms)

 

Préparation :

 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faire chauffer le lait et faire fondre le chocolat au bain marie.

Placer la gélatine essorée dans le lait, la laisser se dissoudre et verser le tout en trois fois sur le chocolat.

Mélanger intimement et laisser la température descendre à 25°.

Monter alors la crème liquide en chantilly et l'incorporer à l'appareil chocolaté.

Verser le tout dans votre moule, intégrer le biscuit et peut-être l'insert si votre montage est différent du mien. Congeler.

Pour le glaçage Dulcey : 

Ingrédients : 

90 g d'eau

180 g de glucose

180 g de sucre

120 g de lait concentré

12 g de gélatine (6 feuilles gélatine or 200 blooms)

180 g de chocolat Dulcey.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose et monter à 103°.

Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée, la laisser se dissoudre.

Verser cet appareil sur le chocolat fondu.

Ajouter enfin le lait concentré sucré.

Mixer le tout au Bamix (mixeur plongeant) et couler autour de 40°, quand le mélange est liquide et onctueux (je ne regarde plus la température mais la texture). 

 

 

 

TARTE RUSTIQUE PARIS RIO

     Bonsoir ! 

      Aussitôt acheté aussitôt testé ce cercle De Buyer France est vraiment joli.

      J'ai donc fait une pâte sucrée et une crème d'amandes aux noix du Brésil, des pommes rôties au caramel surmontées d'une fine couche de ganache dulcey. Visuel à revoir.... Belle soirée à vous, la recette est là :

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli               

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre     

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel                            

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes et de noix du Brésil.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart).

Foncez votre tarte. Appuyer un peu pour que ça adhère bien mais sans forcer pour ne pas que la pâte ne s’écrase sur les bords rentrants des motifs cannelés, et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour le caramel au beurre salé (facultatif)

Ingrédients :

60 g de sucre  

12 g de glucose

35 g de crème liquide  

45 g de beurre

Préparation :

Faire chauffer le sucre, le glucose jusqu’à une coloration ambrée, puis ajouter la crème chaude en plusieurs fois, prudemment. Si le niveau de la préparation monte trop, ayez le réflexe d’ôter la casserole du feu.

 

Pour les pommes rôties :

Ingrédients :

Un peu de cassonade

Une noix de beurre

3 petites pommes

un peu de rhum (facultatif)

Préparation :

Saupoudrez légèrement une poêle de sucre et y ajouter une noix de beurre.

Peler trois petites pommes que vous couperez en huit quartiers. Les verser dans la poêle chauffée, les laisser caraméliser un petit quart d’heure en surveillant la cuisson. En fin de cuisson ajouter le rhum, puis une grosse cuillère de caramel au beurre salé. Arrêtez la cuisson quand vos pommes ont une belle couleur caramel et sont fondantes.

Laisser refroidir.

Pour la crème d’amandes et noix du Brésil : 

Ingrédients : 

125 g de beurre mou

60 g de poudre d’amandes

65 g de pâte de noix du Brésil

(très simple : mixer les noix qui formeront très vite une pâte)

125 g de cassonade

2 œufs

20 g de rhum brun (facultatif)

Préparation : 

Crémer le beurre à la feuille. Ajouter dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout : le sucre, la poudre d’amandes et la pâte de noix du Brésil, les œufs tempérés, le rhum. Filmer au contact jusqu’à utilisation.

Montage : 


Ingrédients :

Quelques noix du Brésil concassées
100 g de Dulcey ou Caramélia
50 g de crème liquide entière

Préparation :

Garnir le fond de tarte d’un peu de crème d’amandes.
Disposer les quartiers de pommes de manière régulière et ajouter des noix du Brésil concassées. Ajouter le reste de crème d’amandes, lisser.
Cuire 45 mn à 160°.
Une fois la tarte refroidie, y verser la ganache que vous aurez faite avec 100 g de chocolat blond Dulcey et 50 g de crème liquide entière.