ENTREMETS TROIS CHOCOLATS EN HABIT CROQUANT

                Coucou ! 

     Pour la fête des mamans il me fallait un dessert magnifique et celui que j'avais vu sur le blog "Les délices de myrtille" m'avait vraiment fait rêver. Je l'ai donc fait à sa manière et ce fut une belle réussite, tout le monde a adoré, plus un bruit à table ! Voici sa recette que vous pourrez retrouver sur son blog : (clic !)

Pour le gâteau au chocolat sans farine :

275 g de chocolat au lait

4 œufs

70 g de sucre

1 pincée de sel

110 g de beurre doux (texture pommade)

Séparer blancs d’œufs et jaunes et monter les blancs. Ajouter le sucre pour former comme une meringue.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter les jaunes dans le chocolat refroidi et mélanger. Ajouter le sel, mélanger.

Incorporer la meringue à la spatule et verser dans un moule dont vous aurez chemisé le fond et graissé les bords. Faire cuire une trentaine de minutes à 180 degrés au bain marie (rempli d’eau à 1/3 du plat).

Laisser refroidir et démouler avec beaucoup de précaution (j’ai pris un moule en silicone que j’ai graissé à la bombe)

Pour la mousse au chocolat au lait :

170 g de chocolat au lait

2,5 g de gélatine (la prochaine fois je mettrai 3 g pour une tenue un peu plus ferme)

125 g de lait entier

250 g de crème liquide entière bien froide.

Mettre le bol du robot et le fouet au frais.

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait et quand il est bien chaud, incorporer la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat en trois fois et émulsionner.

Quand l’ensemble est descendu à 30 degrés, incorporer la crème montée en crème fouettée (pas chantilly).

Mettre du rodhoïd dans un cercle ou un moule à charnière de diamètre supérieur à celui du gâteau. (je l’ai doublé en hauteur pour être sûre que rien de déborde).

Chemiser le fond.

Placer le gâteau au centre et verser la mousse autour. Faire prendre au congélateur avant de faire la mousse au chocolat blanc.

Pour la mousse au chocolat blanc :

200 g de chocolat blanc

3 g de gélatine

350 g de crème liquide entière bien froide.

Procéder à l’identique que pour la mousse chocolat au lait, sauf que vous mettrez un tiers de la crème à chauffer au lieu des 125 g de lait.

Vous verserez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait. Vous lisserez le dessus et laisserez prendre au congélateur.

Pour le glaçage rocher :

500 g de chocolat au lait

100 g d’huile de pépins de raisin

180 g d’amandes hachées (torréfiées si vous le souhaitez)

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.

Mélanger avec l’huile et les amandes.

Laisser refroidir à 30 degrés maximum.

Pour la ganache dulcey :

200 g de crème liquide

250 g de dulcey

Faire chauffer la crème et la verser sur le dulcey coupé en petits morceaux.

Emulsionner.

Monter en chantilly le lendemain et réserver en poche.

Montage :

Préparer une grille posée sur un plateau.

Décercler l’entremets et le poser sur la grille.

Couler le glaçage et lisser le dessus pour que cela couvre bien les côtés.

Il va figer.

Pocher la ganache dulcey comme vous le souhaitez.