MOUSSE AU CHOCOLAT VALRHONA

 

Encyclopédie du chocolat Valrhona

J’adore la mousse au chocolat, mais l’idée de manger des jaunes d’œufs crus ne me plait pas du tout. Alors en feuilletant mon encyclopédie du chocolat Valrhona, j’ai trouvé une solution (ou plutôt deux) : la mousse au chocolat à base de crème anglaise et la mousse au chocolat à base de pâte à bombe.

Cette fameuse pâte à bombe me faisait un peu peur à cause des trois étoiles de la recette qui indiquent sa difficulté, et parce que je ne comprenais pas bien la recette.

Donc je lis attentivement, et je ne comprends plus rien, deux jours avant j’avais lu une recette qui parlait de sucre cuit à intégrer dans des jaunes… et oui je reprends mon livre, c’était bien ça et les deux recettes n’avaient rien à voir.

Je consulte donc « Dieu Internet » et obtiens la réponse de suite : il existe deux techniques de pâte à bombe très différentes l’une de l’autre ! Alors on y va, on écoute Valrhona car jusqu’ici ce livre est parfait et j’ai réussi ! Finalement ce n’est pas la mort et mes œufs sont cuits alors maintenant, on mangera plus souvent de la mousse au chocolat à la maison !

Ingrédients :

200 g (20 cl) de crème liquide entière

230 g de chocolat au lait 40 %

2.5 g de gélatine (1 feuille et ¼ de feuille)

Pâte à bombe :

3 jaunes d’œufs

1 œuf entier

45 g de sucre semoule

30 g (3 cl) d’eau

Préparation :

Une demie-heure avant, placer le bol du robot au réfrigérateur.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Monter la crème liquide de manière à ce qu’elle soit mousseuse. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver.

Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre et l’eau, mettre au bain marie tout en fouettant continuellement jusqu’à atteindre la température de 82°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne tiède.

Voici l’étape délicate : il faut prendre la température du chocolat, elle doit être entre 45 et 50° pour pouvoir incorporer les autres ingrédients. S’il est trop froid (et normalement c’est le cas, le remettre une minute au bain marie ou une minute au micro-ondes en mode décongélation avec un minimum de puissance), le chocolat va former des grains et la texture ne sera pas correcte.

Quand le chocolat est à température, intégrer un tiers de la crème mousseuse, vous allez voir, la texture change et cela se transforme en mousse. Mélangez bien et incorporez le reste de crème délicatement à la spatule. Intégrer enfin la pâte à bombe à la spatule.

Verser dans des verrines et placer au frais.