ROYAL CHOCOLAT

Coucou !

    Voici une recette que j'avais faite pour une commande.

    Pour un cercle de 28 cm de diamètre 

    (attention c’est grand !)

     Préparer votre cercle en le posant sur une feuille de papier sulfurisé, le tout sur un plateau et le chemiser de rhodoïd.

La dacquoise amandes noisettes :

Ingrédients :

85 g de blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

50 g de poudre d’amandes

40 g de poudre de noisettes

Préparation :

Préchauffer le four à 170 degrés.

Préparer vos pesées, une poche avec une douille lisse.

Monter les blancs en neige, et, quand ils sont presque montés, ajouter le sucre et battre jusqu’à l’obtention d’une meringue.

Pendant ce temps, tamiser les poudres et le sucre glace.

Verser sur les blancs montés et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Mettre en poche et pocher en spirale d’un diamètre légèrement inférieur à votre cercle sur une silpat ou une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 12/13 mn jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

Le croustillant amandes noisettes :

Ingrédients :

100 g de crêpes gavottes

100 g de chocolat au lait

100 g de praliné amande noisette

100 g de pâte de noisettes

Préparation :

Prendre les noisettes et les torréfier 10 mn au four à 150 degrés.

Une fois refroidies, les mixer avec une cuillère de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Le verser sur le praliné et bien mélanger pour homogénéiser.

Ajouter la pâte de noisettes, mélanger.

Ajouter les brisures de crêpes, mélanger.

Etaler régulièrement à la spatule coudée sur la dacquoise refroidie, mettre le tout  au frais.

La ganache montée :

Ingrédients :

480 g de chocolat Inaya Barry 65%

1200 g de crème liquide entière

Préparation :

Faire chauffer 600 g de crème que vous verserez sur le chocolat.

Quand il aura fondu, ajouter le reste de crème pour émulsionner.

Filmer au contact et réserver au frais.

Le lendemain, la monter, la mettre en poche ; pocher en spirale en partant des bords et en veillant à bien les garnir pour que le tour de l’entremets soit « propre ». Pocher en spirale vers l’intérieur et lisser parfaitement le tout.

Placer au congélateur et mettre à décongeler 6 heures avant le service.

J’ai ajouté un tour en chocolat et une déco également en chocolat.