PATE FEUILLETEE CHOCOLAT C. FELDER

  

 

Bonjour !

Vous souhaitez essayer la pâte feuilletée au cacao alors voici les étapes pour y arriver ! Merci au merveilleux Monsieur Felder pour cette recette qui m'a surprise, la pâte est si souple au début qu'on croit avoir raté, mais elle se raffermit après deux heures au frigo avant de la travailler.

Pour la pâte feuilletée au cacao :

14 cl d'eau froide
10 g de vinaigre d'alcool blanc
65 g de beurre fondu
5 g de sel
250 g de farine T45

200 g de beurre sec

40 g de cacao en poudre non sucré

Malaxer le beurre de tourage et le cacao en poudre.

L'étaler en carré.

Mettre farine, eau, vinaigre, beurre et sel dans la cuve du robot et pétrir jusqu'à une pâte homogène sans trop la travailler, trois minutes suffisent généralement.

Former une boule, couper en croix et laisser reposer 30 mn en filmant au contact, la détrempe va se raffermir.

Etaler la détremper et placer le beurre, l'enfermer, donner le premier tour.

Faire les autres tours à 30 mn d'intervalle.

Vous pourrez former une galette (deux cercles) de 22 à 24 cm de diamètre.

 Voici le détail des opérations : 

Je malaxe mon beurre et mon cacao, je les dépose sur ma détrempe.

J'enferme mon beurre dans ma détrempe, je ne le vois plus, je tape avec le rouleau sur le dessus uniformément pour fixer le beurre avec la détrempe.

Après 30 mn de pause, j'étale au rouleau : j'appuie sur la détrempe beurrée avec le rouleau pour former des bosses que j'écrase au deuxième passage et ainsi de suite. 

J'étale délicatement au rouleau jusqu'à une longueur de celui-ci.

Je commence le pliage après avoir ôté l'excédent de farine.

Je rabats 1/3 du haut vers le centre, et pareil du bas vers le centre, j'ai trois épaisseurs.

30 minute de pause filmée au contact, je reprends ma pâte en la tournant, l'ouverture est à droite.

     Après le premier tour (dernière photo pâte pliée en trois sur la droite) il faut réétaler sur une longueur de rouleau (50 cm) et procéder ainsi 5 fois en tout. Après vous pouvez abaisser sur 3 mm pour effectuer vos réalisations.

Pour la crème de noisette :

100 g de noisettes en poudre
100 g de beurre pommage
2 oeufs
100 g de farine
100 g de sucre
QS de rhum (facultatif)

Mélanger sucre et beurre pommade, ajouter les oeufs, puis les poudres et enfin l'alcool. Réserver en poche et pocher en spirale en laissant 3 cm sur les bords.
Placer la fève.
Humidifier les bords au pinceau.
Placer le second cercle sur le premier et appuyer un peu pour qu'ils se soudent.
Dorer une fois (jaune d'oeuf + un peu d'eau mélangés).
Placer au frais 15 mn.
Dorer une seconde fois.
Tracer des dessins au couteau d'office, chiqueter, former une cheminée au centre avec un cure dents.
Faire cuire environ 35 mn à 180°.