TARTE RUSTIQUE AUX PECHES BLANCHES A MA FACON

Pour la pâte sucrée (Eric Kayser) : 

Ingrédients : 

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation : 

Beurrer votre cercle. Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule.
Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.
Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de papier sulfurisé et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.
Placer votre cercle à côté de votre plateau, prendre la pâte étalée en l'enroulant autour du rouleau et posez-la sur le cercle.
Procéder au fonçage : vous posez votre pâte sur votre cercle et commencez le pli de l’angle en laissant un peu de pâte en plus vers l’intérieur. Passez le rouleau sur le cercle pour couper le surplus de pâte. Disposez la pâte en appuyant avec votre pouce le long du cercle beurré. Si votre doigt colle, mettez un peu de farine dessus. Passer la paume de la main sur le fond pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson (la paume permet de vérifier l'éventuelle présence de bulles d'air). Couper avec une lame de couteau la pâte qui dépasse vers l’extérieur, soulevez délicatement votre cercle sans déchirer la pâte afin que l’angle se marque bien.
Préchauffer le four à 170 degrés chaleur tournante.
Mettez le cercle de pâte foncée une heure au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur puis pochez la crème d'amandes en spirale.

Pour la crème d'amandes et pistache : 

Ingrédients : 

1 c à s d'amaretto (facultatif)

50 g de pâte de pistache (ou de poudre de pistache)
50 g d'amandes en poudre
100 g de beurre pommade
100 g se cassonade
2 œufs 

Préparation : 

Mélanger beurre pommade et sucre. Ajouter les œufs, mélanger. Ajouter les poudres, mélanger. Ajouter enfin l'amaretto, mélanger.

Mettre en poche avec une douille de 10.

Pour les pêches (à préparer au dernier moment) 

6 pêches blanches

Montage : 

Pocher la crème d'amandes en spirale sur le fond de tarte bien froid. Prendre une des pêches et la couper en dés.Couper les 5 autres en 6 morceaux de même taille.Placer les dés sur la crème d'amandes pochée puis les quartiers en commençant par le centre. 

Cuire 40/45 mn à 170 degrés, napper de nappage blond à la sortie du four ou de confiture d'abricots.

 Je précise que mon cercle perforé mesure 23 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur.

Je précise également que pour avoir un fond de pâte croustillant, j'utilise les tapis micro perforés Silikomart air mat. (Cela dessine également un fin quadrillage sur le fond).

Enfin, à la sortie du four, je l'ai nappée et, une fois la tarte refroidie j'ai râpé les bords avec une micro plane pour qu'ils soient les plus nets possibles.

Mes collègues ont vraiment adoré.