CARAIBES, OU PRESQUE COMME MONSIEUR COUVREUR

Bonjour ! 

Mon gentil beau-frère fête son anniversaire et je tiens à lui faire son dessert. Il m'a dit aimer la noix de coco et le chocolat alors j'ai tout de suite pensé au Caraïbes de Monsieur Couvreur, car j'ai son livre et que j'en avais déjà fait une formule approchante. Cette version est plus conforme à l'original. J’ai un peu modifié la recette car Yann Couvreur utilisait deux mousses identiques avec une gélification différente pour l’insert et les noix de coco déco. Je n’ai réalisé qu’une mousse au lieu de deux.

J'ai également utilisé de la crème de coco car je n'avais pas de purée.

Matériel indispensable : un cercle de 18 m de diamètre par 4,5cm de haut / un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut.

Pour la dacquoise coco (deux disques de 18 cm de diamètre)

Ingrédients :

140 g de sucre glace

70 g de poudre d’amandes

70 g de noix de coco râpée

5 blancs d’œufs (150 g)

50 g de sucre semoule

Préparation :

Préparer deux plateaux couverts de papier sulfurisé pour tracer deux cercles de dacquoise de 18 cm de diamètre. (pour pocher les dacquoises, vous pouvez placer le cercle de 18 cm, pocher jusqu’à presque atteindre le bord du cercle et l’ôter pour tracer le deuxième)

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger les poudres d’amande et de noix de coco avec le sucre glace tamisé.

Monter les blancs avec 50 g de sucre.

Ajouter les poudres délicatement, mélanger à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Mettre en poche avec une douille lisse et pocher les deux disques.

Enfourner environ 12 mn, la dacquoise doit être blonde.

Laisser refroidir et décoller doucement le papier sulfurisé.

Pour la mousse coco (insert et décor)

Ingrédients :

400 g de crème de coco

60 g de sucre semoule

300 g de crème liquide entière froide

30 g de noix de coco torréfiée

1 cl de Malibu

6 feuilles de gélatine 200 blooms, soient 12 g

Préparation :

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre le bol du robot au frais pour pouvoir monter la crème en chantilly.

Faire chauffer 200 g de crème de coco avec le sucre.

Réserver les 200 g restants.

Quand les 200 g sont bien chauds, ajouter la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.

Verser ce mélange dans les 200 g de crème de coco froide et bien mélanger.

Ajouter le Malibu et la noix de coco torréfiée.

Quand cette préparation atteint 25°, ajouter la crème montée et mélanger très doucement au fouet pour incorporer sans faire retomber la chantilly.

Verser dans les moules à ½ sphère pour pouvoir faire les noix de coco et pour le reste, procéder au montage suivant :

Prenez le cercle de 18 cm, mettez du rhodoïd.

Mettre du film étirable dans le fond au cas où la mousse coulerait un peu.

Placer le premier disque de dacquoise, la mousse et recouvrez du second disque de dacquoise.

Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour les demies sphères : au bout d’une heure de congélateur, sortir rapidement les mousses et les creuser avec une cuillère parisienne pour imiter le creux de la noix de coco. Replacer au congélateur sans tarder.

La mousse chocolat au lait (vous aurez du reste) :

Ingrédients :

240 g de crème liquide entière

120 g de chocolat au lait

4 feuilles de gélatine 200 blooms soient 8 g

500 g de crème liquide entière

Préparation :

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer les 24 cl de crème liquide, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour qu’elle se dissolve et verser en trois fois sur le chocolat en prenant soin de mélanger du centre vers l’extérieur à chaque ajout. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de crème.

Réserver 24 heures au frais, filmé au contact.

Pour le montage final : 

Monter la ganache en mousse.

Prenez votre mousse au chocolat montée et placer dans une poche à douille avec une douille lisse.

Prenez votre cercle de 20 cm de diamètre et le chemiser de rhodoïd. Pocher un peu de mousse au chocolat dans le fond mais insister sur les bords. Avec une spatule, montez la mousse sur les côtés du cercle pour éviter tout trou d’air.

Sortir l’insert coco du congélateur et le placer au centre (pas évident je sais). Pocher soigneusement le reste de mousse au chocolat sur le tour, attention qu’il n’y ait aucun trou d’air, la mousse doit être pochée partout. Recouvrir de mousse chocolat jusqu’en haut et lisser soigneusement.

Vous pouvez poudrer ou glacer.

Pour les noix de coco décor :

Faire fondre du chocolat.

Préparer un pinceau à contact alimentaire.

Planter un cure dent dans chaque demie-sphère de mousse, la prendre et peindre le derrière avec le chocolat au pinceau, chocolat qui cristallisera immédiatement au contact de la mousse congelée, le pinceau permettant de faire un tramé proche de celui des vraies noix de coco.

Elle n’est pas jolie cette technique ?