PISTACHE ET FRAMBOISE

Bonsoir !

A l'occasion d'un dîner en famillle j'ai eu le droit de préparer le dessert, ce qui n'est pas toujours le cas alors je me suis fait plaisir avec des tartelettes individuelles framboise et pistache.

Pour la pâte sucrée à la pistache :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g de pistaches en poudre

1 pincée de sel (je mets de la fleur de sel)

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre de pistaches, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).

Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps, préparer la crème de pistaches.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson (Silikomart air mat pour moi) et poser le cadre à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer cercles à tarte individuels à côté de votre plateau.

Avec l’un des cercles, emporte-piécer les fonds et les placer sur le plateau dans les cercles.

Ramasser le reste de pâte, le remettre au frais si nécessaire et quand c’est fait, réétaler la pâte et couper des bandes de 2 cm que vous placerez pour faire le tour des cercles.

Avec un couteau, ôter les éventuels morceaux de pâte qui subsisteraient, de l’intérieur vers l’extérieur.

Bien ajuster pour qu’il n’y ait pas de trous et mettre au frais quelques heures.

Quand la pâte est bien froide, faire cuire 15 mn à 160°.

Au bout de 15 mn, sortir les fonds de tartes et pocher l’appareil à financier dans chacune.

Remettre 14 mn à cuire en surveillant la cuisson, l’ensemble ne doit pas être trop cuit.

La pâte à financier :

Ingrédients :

65 g de beurre noisette (chauffé jusqu’à légère coloration)

15 g de sucre glace

1 pincée de levure chimique

35 g de farine

2 blancs d’œufs (60 g de blancs)

35 g de pâte de pistache ou de poudre de pistache

35 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel

Préparation :

Faire chauffer le beurre noisette et le laisser refroidir légèrement.

Mélanger la farine et la levure chimique.

Ajouter les amandes en poudre, le sucre, le sel.

Réserver.

Dans le bol du robot, placer les blancs et les mélanger avec les poudres.

Ajouter la pâte (poudre) de pistache, mélanger, et enfin le beurre.

Réserver en poche avec une douille lisse. Pocher dans les cercles à tarte précuits.

Pour la gelée de framboises

Ingrédients :

310 g de purée de framboises

7 g de pectine NH

30 g de sucre

Préparation :

Mélanger sucre et pectine.

Faire chauffer la purée de framboises avec les poudres et mélanger sans cesse.

A ébullition, continuer pendant deux minutes et verser dans un plat bien plat où vous pourrez emporte piécer suffisamment de coulis de framboise pour chaque tarte. Vérifiez si c’est bon en plaçant tous vos cercles dans votre plat avant de commencer. Placer votre plat avec le coulis au congélateur, il aura besoin de 5 mn à peine de décongélation pour être emporte-piécé et posé sur les fonds de tartelettes.

Pour la mousse pistache :

Ingrédients :

65 g de crème liquide

65 g de lait entier

42 g de jaunes d’œufs

50 g de sucre semoule

20 g de pâte de pistache 100%

7 g de gélatine

145 g de crème montée

Préparation :

Mettre le bol dans lequel vous monterez la crème au frais.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer doucement le lait avec la crème (65 g) et la pâte de pistache pendant que vous blanchissez le sucre avec les jaunes.

Verser l’appareil chaud en trois fois dans le mélange jaunes et sucre, et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à la nappe soit 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Une fois l’appareil aux alentours de 25°, ajouter la crème montée et verser dans les moules choisis.

Montage :

Râper un peu les bords de vos tartelettes si nécessaire pour qu’ils soient bien lisses.

Sur le fond de pâte financier, emporte-piécer la purée de framboises pectinée encore bien froide, presque congelée. Procéder rapidement pour les déplacer aisément.

Démouler les bavaroises pistache et les poser bien au centre.

Décorer d’éclats de pistaches et d’une framboise fraîche.