TARTE AUX PRUNES

 

     Bonjour,

 

     Invitée chez une amie, elle m'a laissé carte blanche pour faire le dessert. 

 

     Comme j'adore les prunes je me suis laissée séduire par un visuel que j'affectionne particulièrement et qui me permet de travailler le fruit en plusieurs textures. 

 

     Voici donc ma tarte aux prunes rouges.

 

 

Pour la pâte sucrée : cf recette de base.

 

 

Pour la crème d’amandes :  

 

Ingrédients :

42 g de poudre d’amandes

42 g de beurre ramolli

42 g de sucre

1 œuf

5 g de rhum

  

Préparation :

Mélanger sucre et poudre d’amandes, puis les crémer avec le beurre. Ajouter l’œuf et le rhum, fouetter jusqu’à homogénéiser l’’ensemble et réserver.

 

 

Pour le confit de prunes : 

  

Ingrédients : 

 

330 g de prunes rouges

6,5 g de pectine NH

50 g de sucre

1 noisette de beurre

¼ de fève tonka râpée

 

Préparation : 

 

Laver, dénoyauter et couper en quartiers les prunes.

Faire chauffer une poêle avec le beurre.

Mélanger sucre, fève tonka râpée et pectine.

 

Faire compoter les prunes quelques minutes dans la poêle beurrée. Quand elles commencent à ramollir, ajouter le mélange sucre et la pectine et chauffer jusqu’à une petite ébullition de la compotée (chauffer doucement, il faut juste quelques bulles au fond de la poêle).

 

Verser dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à votre cercle à tarte que vous aurez obturé avec du film étirable et congeler.

 

 

Pour le crémeux prunes :

 

Ingrédients : 

65 g de purée de prunes (prunes dénoyautées et mixées)

1 œuf

45 g de sucre

75 g de beurre

2 g de gélatine (une feuille Or 200 blooms)

¼ de fève tonka

 

 

Préparation : 

 

 Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

 

Chauffer la purée de prunes  avec la fève tonka pendant que vous fouettez œufs et sucre dans un saladier.

 

Verser la purée de prunes chaude sur le mélange œuf/sucre et mélanger.Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 83°.

 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

 

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer parfaitement le tout.

Verser le crémeux dans le moule Ipnosi et congeler (la couleur obtenue est naturelle).

 

 

 Montage :

 

Faire cuire la pâte sucrée garnie de crème d’amandes 30 mn à 160°. Laisser refroidir. Déposer le confit de prunes au centre. Déposer le disque de crémeux et terminer la décoration avec des quartiers de prunes coupées en 8.