TARTE AUX DEUX CITRONS ET FRAMBOISES

Bonsoir,
Je crois que mon plus grand bonheur en pâtisserie est de partir d'une petite idée de rien, de faire un truc vite fait et que d'un coup surgisse une belle idée, une idée pour laquelle on est content de soi.
J'ai bien vu cette jolie tarte aux deux citrons dans mon livre de Stéphane Glacier mais le visuel pour moi était étonnant, sa tarte aux deux citrons était décorée de fruits rouges, alors que ses préparations n'en contenaient pas. J'avais de la purée de framboises et des framboises fraiches alors je me suis dit que finalement moi je ferais bien une tarte citron framboise. Comme ceux-là s'accordent bien ! Je n'en n'ai eu que des compliments !

Pâte sablée amande (Eric Kayser) :

Ingrédients :

110 g de beurre mou
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et amandes en poudre.
Incorporer l’œuf (battu préalablement) petit à petit.
Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.
Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.
Au bout d’une heure, foncer la pâte dans le cercle. Bien faire adhérer avec le doigt sur les bords et lisser avec votre doigt fariné.
Faites bien adhérer le fond de pâte au support pour ne pas qu'elle gonfle en cuisant si des fois vous l'avez trop travaillée.
Remettre au frais au moins deux heures.
Cuire à 160° pendant 20/25 mn, elle doit être légèrement dorée, laisser refroidir avant de démouler.

Pour le confit de framboises : 

Ingrédients :

300 g de purée de framboises
7 g de pectine
30 g de sucre en poudre
Mélanger sucre et pectine

Préparation : 

Faire chauffer à feu moyen pendant 2 minutes la purée de framboises, ajouter le mélange sucre/pectine puis atteindre l'ébullition. Baisser légèrement le feu pour préserver la qualité de la purée, maintenir doucement deux minutes l'ébullition.
Verser dans un cercle à entremets de 22 cm pour lequel vous aurez placé du film étirable pour boucher le fond (jen mets deux épaisseurs par sécurité)
Placer au congélateur bien à plat au moins 6 heures.

Pour le crémeux aux deux citrons : 

Ingrédients : 

90 g de jus de citron jaune
1 zeste de citron vert
140 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
100 g de sucre
140 g de beurre
1 feuille de gélatine

Préparation : 

Hydrater la gélatine.
Presser les citrons.
Zester le citron vert.


Couper le beurre en petits morceaux.
Blanchir le sucre et les oeufs pendant que le jus de citron chauffe doucement.
Verser le jus de citron en trois fois sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant entre chaque ajout, puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 83° comme une crème anglaise.
Oter du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée, puis le beurre en morceaux.
Bien mélanger, mixer au mixeur plongeant si nécessaire, moi je n'ai pas eu besoin.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver quelques heures au frais. Une fois frais, ajouter une belle cuillère à café de miel de citron. Ne l'ajoutez pas à chaud, il contient des huiles essentielles qui perdent de leurs propriétés à plus de 30°.

Montage : 

Préparer la pâte sucrée cuite en râpant un peu les bords si nécessaire.
Sortir le confit de framboises du congélateur, le démouler et le placer sur le fond de tarte.
Pocher le crémeux pendant que le confit est encore congelé.
Lisser à la spatule coudée.
Mettre 10/15 mn au congélateur avant de napper de nappage neutre.
Bon appétit ! Je suis fan de cette tarte !