TARTE TATIN DULCEY

Bonsoir,

Voici la troisième tatin en peu de temps mais c'est tellement délicieux que je pense qu'on va me la réclamer souvent ! 

A moi de revoir les visuels !

Pour le sablé breton (Christophe Felder) :

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs

130 g de sucre semoule

150 g de beurre mou

200 g de farine

1 pointe de c à c de fleur de sel

1/2 sachet de levure chimique

Préparation :

Mélanger farine et levure.

Dans un saladier ou au robot, mélanger sucre et jaunes jusqu'à blanchiment.

Ajouter le sel et le beurre, mélanger.

Ajouter les poudres, mélanger sans trop travailler et placer dans un cercle de 22 cm de diamètre, appuyer avec le dos d'une grande cuillère pour que le sablé soit le plus plat possible.

Placer 15 mn au congélateur et faire cuire 20 mn à 180°.

Laisser refroidir légèrement et décercler.

Laisser refroidir complètement.

Pour la garniture aux pommes (inspiration William Lamagnère) :

J’ai utilisé un coupe-lanières mais on peut faire une tatin classique en coupant les pommes en gros quartiers.

Pour le caramel (pour un moule de 18 cm de diamètre)

Ingrédients :

200 g de sucre en poudre

70 g de beurre

Préparation :

Faire chauffer le sucre afin d’obtenir un caramel bien blond, ajouter le beurre hors du feu, mélanger et verser dans un moule aux bords bien droits si vous utilisez le coupe-lanières si non un moule à bords évasés comme un moule à manqué sera très bien.

Pour les pommes :

Ingrédients :

6 à 8 grosses pommes, bien régulières si possible, et de même taille (cela dépend de votre précédé et de la taille de votre moule)

Huile d’olive de bonne qualité

Préparation :

Préchauffer le four à 160°.

Laver, éplucher et tailler les pommes.

Si vous utilisez un coupe-lanières, enroulez-les bandes de pommes les unes autour des autres bien serrées jusqu’au diamètre du moule. Placer le rouleau de bandes de pommes dans le moule.

Sinon, coupez-les en 4 ou 6 quartiers et disposez-les dans le moule avec le caramel bien serrés, les plus serrés possible.

Arroser d’huile d’olive et enfourner 45 mn.

Au bout de 45 mn, prenez un moule en métal d’un diamètre à peine plus grand que celui qui est dans votre four. Sortir votre tarte, appuyer doucement sur les pommes avec le fond de votre moule, puis placez-le comme un couvercle, et remettez à cuire 45 minutes supplémentaires.

Démouler une fois refroidie et poser sur le sablé breton.

Pour la ganache dulcey :

Ingrédients : 

125 g de dulcey

100 g de crème liquide

1/2 feuille de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine.

Faire fondre le dulcey au micro ondes à basse température et chauffer la crème liquide.

Quand elle bout, essorer et y plonger la gélatine. Laisser se dissoudre.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger du centre vers l'extérieur entre chaque ajout.

Mettre en poche et réserver.

Pour faire la quenelle j'ai congelé et utilisé le moule quenelle Silikomart World.