FLAN PARISIEN

     Bonjour, 

     Je me suis attaquée au fameux flan parisien non sans crainte car je pensais l'exercice difficile. Effectivement, il faut bien respecter certaines étapes afin d'y arriver. Ma réalisation n'est que perfectible, je vais donc vite recommencer !

 Pour un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut.

Pour la pâte brisée : 

Ingrédients : 

250 g de farine
180 g de beurre
5 g de sel
15 g de sucre
50 g de lait
1 jaune d'oeuf

Préparation : 

Sabler farine et beurre mou coupé en morceaux avec la feuille du robot. Ajouter sel et sucre. 
Mélanger jaune d'oeuf et lait, verser et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Aplatir et réserver deux heures au frais avant de foncer.

Pour foncer : 

Etaler la pâte sur 3 mm et emporte piécer le fond. Réserver au frais. 

Reformer une boule avec la pâte restante, la réserver au frais et l'étaler de nouveau à 3 mm  d'épaisseur puis
découper deux bandes de 6 cm de large et foncer les bords en faisant bien adhérer la pâte sur le bord du cercle. Souder les jointures. Ebarber les bords avec un couteau d'office.

Ajouter le fond et souder soigneusement à l'eau. Réserver au congélateur  quelques heures ou bien au réfrigérateur toute une nuit.

Pour la crème pâtissière à l'ancienne (Stéphane Glacier) : 

 Ingrédients : 

450 g de lait entier ou cru
450 g de crème fleurette à 35%
270 g d'oeufs
160 g de sucre (80 + 80)
une ou deux gousses de vanille égrainées
50 g de maïzena  

Préparation : 

Mettre la ou les gousses de vanille que l'on aura égrainées dans une casserole où l'on aura versé le lait et la crème.
Faire chauffer, laisser refroidir 30 mn pour que la vanille infuse.

Faire chauffer de nouveau en ajoutant 80 g de sucre (cela empêche le lait de coller au fond de la casserole).
Blanchir oeufs et sucre (80 g restants), ajouter la poudre à crème tamisée.
Fouetter vivement au fouet à main.

Verser le lait bouillant sur la préparation oeufs/sucre/maïzena et mélanger vivement jusqu'à ce que la crème épaississe un peu.
Reverser le tout dans la casserole et faites bouillir en maintenant l'ébullition 2 mn.
Oter les gousses de vanille, verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie, la détendre au fouet et la verser dans le moule à flan foncé. Lisser.

Remettre 12 heures au frais pour que la crème pâtissière croûte ce qui donnera une belle peau sur le flan.

Faire cuire à 160° pendant 1h20/1h30 en surveillant la fin de cuisson et en nappant de nappage neutre ou blond à la sortie du four.

Déguster 12 heures après.