ENTREMETS CASSIS

Coucou ! 
Des amis venant dîner à la maison, j'ai eu le plaisir de leur faire goûter une association que j'adore : la mousse mascarpone, le crémeux cassis, et un biscuit noisette.
Simple, et très frais.
Bonne journée ! 

Pour une douzaine d’entremets individuels :

Pour la mousse mascarpone  :

Ingrédients :

290 g de mascarpone à température

145 g de sucre

45 g d’eau

290 g de crème fouettée

5,5 g de gélatine 200 blooms soient 2,75 feuilles

70 g de jaunes d'œufs

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le monter à 115 degrés alors que vous aurez placé vos jaunes dans le batteur et que vous les aurez montés au fouet jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Vous êtes en train de réaliser une pâte à bombe.

Une fois les jaunes montés et le sirop de sucre à température, verser ce sirop sur les jaunes en mince filet le long de la paroi du bol du robot afin d’éviter les projections et donc le gaspillage de matière. Verser à ce moment les feuilles de gélatine essorée.

Fouettez vivement jusqu’à refroidissement du mélange, cela peut durer 10 minutes.

Quand le mélange a refroidi, incorporer 1/3 du mascarpone, puis le reste. Ajouter enfin délicatement la crème fouettée.

Verser dans le moule jusqu’aux deux tiers. Congeler.

 Pour le crémeux cassis :

Ingrédients :

200 g de purée de framboises

4 g de gélatine

55 g de jaune d’œuf

75 g d’œuf

55 g de sucre

75 g de beurre

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger jaunes, œufs et sucre au fouet pendant que chauffe la purée de cassis.

Verser la purée chaude sur les œufs et le sucre en trois fois puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer jusqu’au premier bouillon, ôter du feu et intégrer la gélatine essorée.

Emulsionner, laisser descendre la température à 45° et intégrer le beurre coupé en morceaux.

Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir encore et verser dans le moule où vous avez congelé la mousse mascarpone. Congeler à nouveau.

Pour le biscuit noisette :

Ingrédients :

44 g de poudre de noisettes

44 g de sucre en poudre

10 g d’eau

5 g de miel

122,5 g d’œufs

37,5 g de farine

1 g de levure chimique

60 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

Mettre la poudre de noisettes dans le bol du robot armé de la feuille.

Faire chauffer l’eau et le sucre à 110° et couler sur la poudre de noisettes.

Mélanger une minute et ajouter le miel.

Ajouter les œufs, mélanger.

Remplacer la feuille par le fouet et émulsionner.

Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure et terminer par le beurre fondu tiède.

Dresser sur une silpat et cuire 12 mn environ.