Bonjour !
Voici donc la tarte upside down que j'ai réalisée en démonstration ce matin : pâte sucrée coco, biscuit congolais et crémeux mangue passion.
Bises et bonne fin de journée !
Pour la pâte sucrée coco :
Ingrédients :
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g de noix de coco en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
Préparation :
Crémer le beurre, le sucre et la poudre de coco, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.
Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.
Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber. Ajourer avec des douilles de différents diamètres.
Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 30 mn environ et laisser refroidir.
Pour le crémeux mangue passion :
Ingrédients :
70 g de purée de passion
130 g de purée de mangueS
55 g de jaunes d’œuf
75 g d’œuf
55 g de sucre
75 g de beurre
4 g de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer doucement les purées de fruits.
Pendant ce temps blanchir œufs, jaunes et sucre.
Verser les purées sur le mélange précédent et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu’à ébullition.
A ébullition, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre coupé en morceaux. Emulsionner si nécessaire.
Pour le biscuit coco :
Ingrédients :
125 g de noix de coco
150 g de sucre
100 g de blancs d’œufs
12 g de rhum
Préparation :
Préchauffer votre four à 170°
Mélanger noix de coco, sucre et rhum.
Ajouter les blancs. Mélanger.
Verser dans un cercle de diamètre égal à celui de votre cercle à tarte. Cuire 12/14 mn à 170°.
Montage : poser le biscuit coco sur un rond or et pocher le crémeux. Recouvrir de pâte sucrée.
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g de noix de coco en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
Préparation :
Crémer le beurre, le sucre et la poudre de coco, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.
Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.
Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber. Ajourer avec des douilles de différents diamètres.
Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 30 mn environ et laisser refroidir.
Pour le crémeux mangue passion :
Ingrédients :
70 g de purée de passion
130 g de purée de mangueS
55 g de jaunes d’œuf
75 g d’œuf
55 g de sucre
75 g de beurre
4 g de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer doucement les purées de fruits.
Pendant ce temps blanchir œufs, jaunes et sucre.
Verser les purées sur le mélange précédent et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu’à ébullition.
A ébullition, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre coupé en morceaux. Emulsionner si nécessaire.
Pour le biscuit coco :
Ingrédients :
125 g de noix de coco
150 g de sucre
100 g de blancs d’œufs
12 g de rhum
Préparation :
Préchauffer votre four à 170°
Mélanger noix de coco, sucre et rhum.
Ajouter les blancs. Mélanger.
Verser dans un cercle de diamètre égal à celui de votre cercle à tarte. Cuire 12/14 mn à 170°.
Montage : poser le biscuit coco sur un rond or et pocher le crémeux. Recouvrir de pâte sucrée.
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