Bonjour !
Voici une tarte entremets pour laquelle j'avais une idée de déco bien précise. Je voulais un visuel épuré, graphique, net. Le moule gaphique de Silikomart convenait parfaitement.
J'ai choisi une crème namelaka car ce moule peut poser un problème esthétique avec une crème qui ne soit pas totalement lisse. Ce qui fait sa beauté c'est un démoulage parfait, sans aspérités.
Ce moule de 25 cm de diamètre en fait un dessert pour 6/8 personnes.
Pour la pâte sucrée :
Ingrédients :
200 g de farine
100 g de beurre
80 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
2 g de sel
Préparation :
Dans un saladier, mélanger beurre mou et sucre glace, le sel.
Ajouter l'oeuf. Mélanger.
Ajouter la farine et mélanger sans trop insister.
Former une boule que vous aplatirez et laisser reposer une heure au frais.
Beurrer votre cercle sans excès.
Au bout d'une heure, étaler la pâte régulièrement, l'enrouler autour du rouleau pour la déplacer et la déposer sur votre cercle. Marquer les angles en pinçant la pâte sur le cercle entre votre pouce et votre index. Passer le rouleau sur le cercle pour enlever l’excédent de pâte et retravailler les bords pour qu’ils adhèrent bien au cercle. Placer votre pâte au congélateur 15 mn au frais.
Pendant ce temps préchauffer le four à 180°.
Pocher la crème noisette et faire cuire 20 mn en surveillant bien la cuisson.
Décercler à froid et râper les bords avec une micro-plane.
Pour la crème noisette :
Ingrédients :
90 g de beurre
75 g de sucre
90 g de poudre de noisettes
90 g d’œuf
15 g de farine
30 g de praliné
Préparation :
Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter les œufs, mélanger.
Ajouter le praliné, mélanger, la poudre de noisettes et la farine.
Mélanger, mettre en poche et pocher en spirale dans le fond de tarte cru.
Pour la crème Namelaka dulcey :
Ingrédients :
340 g de dulcey
20 cl de lait entier
400 g de crème liquide entière
10 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine 200 bloom
Préparation :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer le lait et le glucose ensemble. A ébullition, ôter du feu et mettre la gélatine essorée.
Verser le mélange lait/glucose sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir un appareil bien homogène.
Ajouter la crème liquide et mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour bien homogénéiser.
Verser dans le moule de votre choix, laisser cristalliser six heures au réfrigérateur avant de congeler.
Pour les fruits secs torréfiés :
Ingrédients :
50 g de noisettes
50 g de noix de pécan
50 g d’amandes entières
100 g de sucre
5 cl d'eau
Préparation :
Faire un sirop avec 100 g de sucre semoule et 5 cl d’eau, faire chauffer à 120°.
A cette température, verser les fruits secs torréfiés (10 mn à 150°) et mélanger jusqu’à caramélisation.
Verser en étalant le plus possible sur une plaque et laisser refroidir pour les séparer.
Montage :
Démouler la crème Namelaka et la poser sur la pâte sucrée. Laisser la crème décongeler au frais environ une heure avant le service. Décorer juste avant de servir (pour ne pas ramollir les fruits secs).
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