Bonjour,
Ce fut un plaisir que de préparer le gâteau de fête des mamans, Ses saveurs printanières et acidulées ont bien plu.
Pour un cercle diamètre 23 hauteur 3,5 cm
Pour la pâte sucrée :
150 g de beurre
2 g de sel
92 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
52 g d'oeuf
250 g de farine
Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps préparer la crème d'amande.
Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.
Prendre votre cercle à tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.
Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
Pour la crème d'amande :
125 g de beurre
125 g de cassonade
125 g de poudre d'amande
2 oeufs
20 g de rhum
Crémer le beurre pommade avec la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter les oeufs battus, puis le rhum. Bien mélanger entre chaque ajout, bien sûr, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Pour le crémeux citron :
185 g de jus de citon
280 g d'oeufs entiers
200 g de sucre
330 g de beurre
4 g de gélatine en poudre
20 g d'eau
Dissoudre la gélatine en poudre dans les 20 g d'eau.
Chauffer le jus de citron.
Fouetter oeufs et sucre.
Verser le jus de citron sur l'appareil oeuf et sucre et remettre le tout dans la casserole.
Chauffer à 85° puis ajouter la gélatine.
Bien mélanger.
Une fois le mélange un peu refroidi, incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Couler dans un moule de votre choix et congeler.
S'il vous reste du crémeux, le garder précieusement.
Pour la meringue italienne :
250 g de sucre
80 g d'eau
100 g de blancs d'oeuf
Faire un sirop de sucre avec l'eau.
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur avec le fouet.
Chauffer le sirop de sucre. A 114°, monter les blancs à pleine vitesse.
A 121°, verser le sirop de sucre le long de la paroi du bol du robot.
Laisser le fouet tourner à pleine vitesse une dizaine de minutes que la meringue refroidisse.
Mettre en poche.
Montage :
Dans la pâte sucrée foncée et bien réfrigérée depuis plusieurs heures (une nuit me concernant), étaler la crème d'amande et y insérer des framboises fraiches.
Cuire 30 mn à 160°. Laisser refroidir.
Décongeler le palet de crémeux citron et le poser sur la crème d'amande. Pocher un dôme de crémeux s'il vous en reste au centre du palet citron. Vous poserez les fruits rouges dessus harmonieusement en forme de dôme.
Pocher la meringue en formant une vrille et en tournant votre tarte délicatement. Si vous devez relâcher la poche, faites-le de manière à ce que cela ne se voie pas. Colorer au chalumeau. Ajouter les fruits rouges sur le dôme de crémeux.
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